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贻贝蛋白提取工艺过程探究 　　贻贝隶属于软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科，盛产于我国渤海、黄海等海域，在我国北方称海红，江浙一带称淡菜，容易人工养殖，产量高，有较高的营养价值、经济价值和药用价值。现代研究表明，贻贝提取物有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒和抗菌等功能，具有增加机体免疫能力、降低血脂含量的功效。但我国的贻贝主要以活鲜品销售为主，精深加工率较低，贻贝上水后保鲜期短，一般是1～2天，即使加冰运销，也只能保存三天。为了解决贻贝出路，促进贻贝养殖事业的发展，应把贻贝的利用转向效益更好的开发海洋精深加工方向上来。本实验的目的是通过生物酶解制备贻贝蛋白粉，为进一步有效的合理利用贻贝寻找新的途径，对提高贻贝的经济价值具有重大意义。 　1　材料与方法 　1．1主要材料及试剂 　贻贝购自浙江省舟山市南珍市场；胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸钠及氢氧化钠等购自北京亚太恒信生物科技有限公司。 　1．2主要仪器 　德国Sart0rius　AG公司BSAl24S型电子天平；上海博迅实业有限公司医疗设备厂SSW型微电脑电热恒温槽；上海标本模型厂DS-l型高速组织捣碎机；日本HITACHI公司CFl6RXII高速冷冻离心机；上海洪纪仪器设备有限公司ATN-300自动凯氏定氮仪以及索氏脂肪抽提器、电热恒温鼓风干燥箱、马福炉、坩埚等。 　1．3实验方法 　酶活力测定F0lin酚法； 　总氮量测定凯氏定氮法测定； 　水解度用凯氏定氮法测定上清液和酶解液中蛋白质的含量，水解度公式为：水解度（％）：上清液中蛋白质含量／酶解液中蛋白质总量times;100％；蛋白质回收率（％）=酶解液中的蛋白质含量／贻贝中蛋白质总量times;100。 　脂肪测定索氏提取法； 　水分测定常压干燥法； 　灰分的测定灼烧称重法； 　2　工艺流程 　贻贝肉rarr;匀浆rarr;加酶水解rarr;灭酶rarr;脱苦脱腥rarr;抽滤rarr;水解液rarr;调等电点rarr;离心rarr;干燥。 　3　工艺关键控制点 　3．1选酶　确定所使用的酶及该酶进行水解试验最适用酶量、pH、时间、温度条件。 　3．2灭酶　90℃条件下水浴加热15min，使灭活酶的同时起到一定的杀菌效果。 　3．3脱苦脱腥　用硅藻土对滤液脱色除臭，抽滤得滤液。 　3．4调配水解液　用酸滴定水解液，达到等电点时，蛋白质呈絮状沉淀析出。 　3．5离心取蛋白　10000r／min离心15min后去除上清液，得到贻贝蛋白质。 　3．6干燥制粉　真空冷冻干燥得到蛋白粉成品。 　4　结果与讨论 　4．1原料一般营养成分分析 　贻贝贝肉一般营养成分分析结果见表1。原料水分含量最高，达80．47％；灰分含量最底1．16％。根据对贻贝成分分析，对其加工利用时，主要考虑蛋白质的利用率。鉴于贻贝蛋白质含量为12．11％，可以利用其加工成蛋白粉。在加工蛋白粉时，选择合适的酶进行水解液的制备是关键，从而在一定程度上可以提高经济效益。 　4．2酶种选择 　称取贻贝肉63克，放于锥形瓶中加入水126mL，使肉：水=1：2，摇匀加盐酸或氢氧化钠溶液调pH值。选择木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶作为水解用酶。分别在各种酶在合适条件下对原料分别进行水解，以水解度和蛋白质回收率作为评价指标，水解效果见表2。并进行感官评价见表3。 　由表2可知，对于同一种蛋白质，采用不同的蛋白酶，由于酶本身的特性不同，酶水解的位点也不尽相同，使得水解效果不一。由试验知道，随着时间的变化，蛋白质水解度不断增加，到达一定时间后增加缓慢，且苦腥味加重。比较可知，中性蛋白酶的水解效果相对较为理想，胃蛋白酶与木瓜蛋白酶水解效果都不佳。同时，中性蛋白酶由微生物发酵制得，价格相对比较便宜。则选择中性蛋白酶水解贻贝较为合适。 　由表2可知，木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶在酶解适宜条件下进行水解试验时，中性蛋白酶在其最佳酶解条件下水解效果最好。因此，选择中性蛋白酶作为实验用酶。 　4．3中性蛋白酶适宜条件的确定 　4．3．1水解时间的选择 　采用中性蛋白酶在酶解初期的l　h内，酶解反应速率最大，水解率达到26％左右，之后水解率不断增加，3　h后，水解效果增加不明显，反映基本达到平衡。为了获得较好的水解效果，但同时也考虑到水解时间，本试验选择水解时间为4h，见图1。 　4．3．2温度的选择 　在E／S=4000　U／g，pH=7，固液比为1：2，温度为40、50、55℃时进行酶解（图2）。由图2可看出，反应在第4h后，最终水解度开始随温度的升高而增大。而55％条件下，最终水解度反而随温度升高而减小。因此，中性蛋白酶的酶解适宜温度在50％为宜。 　4．3．3pH的选择 　在E／S=4000　U／g