果品保鲜方法.ppt

保鲜的辅助措施 防腐剂 植物激素 蒸腾抑制剂 辐射杀菌 微生物拮抗保鲜 预防生理病害 蒸腾抑制剂 打蜡速度：5吨/小时配套动力：3Kw电源：380V设备外型尺寸：14.00×1.30×1.80 m设备重量：2200Kg用途：用于苹果、芦柑、脐橙、蜜柚等果品的干洗、打蜡、上光，使果面光泽鲜亮，提高果品的商品价值。可与清洗机及选果机配套使用 国内外情况比较 国产果品：打蜡主要是在脐橙和柚子等两三种 厚皮果品上，打蜡技术的确落后于 “洋水果”，色泽略差，摸上去还有 种腻腻的感觉。?国外果品：连苹果等薄皮果品都要打蜡。 保鲜期的延长：果品打蜡后保鲜期可从10～20天增加到3个月以上，且果品外观漂亮。 价格：打蜡小包装，两个苹?果售价可达10～20元。其实优质的国产苹果新鲜度、口感都比进口的好，价格都不及进口水果的1／10～1／5，究其原因，就是因为进口水果的优选、打蜡、抛光和美观的塑膜包装等标准化程序增加了其含金量。????? 进口果品篮 涂膜 树脂涂料 石蜡涂料 蔗糖涂料 石蜡涂料 水果保鲜蜡涂料是一种装饰性、安全无毒的水果保鲜涂料，其应用非常广泛。柑桔、甜橙、柚子等有皮的水果，涂上蜡涂料和上光后，不但外观色泽漂亮，而且可减少水分蒸发和霉烂。 　　配方（份）巴西棕榈蜡121、油酸37、三乙醇胺22、水56、石蜡或蒙旦蜡48、颜料适量 　　制法：把颜料加入油酸中，加热至90℃左右溶化混匀，再与熔融的巴西棕榈蜡混合，搅拌混匀。继之加入90℃左右的三乙醇 胺和水，搅拌混匀，温度控制在90℃左右，加入石蜡（或蒙旦蜡），不断搅拌，直到石蜡全部熔化混匀为止，即得高浓度的水果保鲜蜡涂料。 辐射杀菌 一、辐射处理（一）辐射对产品的影响1．干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 2．辐射对产品品质的影响 3．抑制和杀死病菌及害虫 二、电磁处理（一）磁场处理（二）高压电场处理（三）负离子和O3处理 果品的生理性病害 生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。 诱因：非生物素诱发，无侵染蔓延迹象和病症， 病状：果品表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。 致病因素 收获前因素 1．果实生长发育期间营养失调 （1）钙营养失调 （2）氮素营养失调 （3）硼营养失调 （4）钾营养失调 2．管理措施不当 3．采收成熟度不当 4．气候异常：（1）温度 （2）光照 （3）降雨 收获后因素 1．贮运温度 2．湿度失调 3．气体伤害；CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、SO2和NH3也可能诱发生理病害 贮藏方法 常温贮藏 低温贮藏 气调贮藏 常温贮藏  常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 冷库贮藏 在气温偏高的季节和地区，缺乏可以利用的自然冷源（冷凉空气），要获得贮藏所需的适宜低温，就需要采取人工降温措施，进行人工冷藏。 人工冷藏有两种方式：一种是较为原始的冰藏，另一种就是现代的机械冷库贮藏（简称机械冷藏）。 气调贮藏 气调贮藏即调节气体成分贮藏，是建立在Kidd和West研究基础上而发展起来的，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。气调贮藏20世纪四五十年代就在美英等国开始商业运行，现在许多发达国家的多种产品尤其是苹果、猕猴桃等果品的长期贮藏中广泛采用了气调贮藏，气调贮藏的量达到了很高比例（50%）。 气调贮藏的基本原理 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 气调贮藏的类型 气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏和自发气调贮藏 1．人工气调贮藏 人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。由于O2和CO2的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，技术先进，因而贮藏效果好。2．自发气调贮藏 自发气调贮藏是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。理论上有氧呼吸过程中消耗1%的O2即可产生1%的CO2，而N2则保持不变（即O2十CO2=21%）。而生产实践中则常出现消耗的O2多于产出的CO2（即O2十CO2 21%）的情况。自发气调方法较简单，但达到设定的O2和CO2浓度水平所需的时间较长，操作上维持要求的O2和CO2比例比较困难，因而贮藏效果不