功能性食品课件第七章微量活性元素.ppt

第七章 微量活性元素 微量元素中的硒、锗和铬与目前严重危害人类健康的肿瘤、心血管疾病和糖尿病等关系极大，是功能性食品的研究热点之一。对它们的深入研究有可能为最终征服一些恶性疾病提供一条新的途径。 第一节 硒 硒(Selenium) (如亚硒酸钠)是一种人体必需的微量元素，人体含量为0.05-0.2mg/kg； 由于硒谷胱甘肽过氧化酶的发现，揭开了硒在生命科学中所起的重要作用，硒成为生命科学中最重要的必需微量元素之一，缺硒会引起一系列的疾病。 现阶段的研究集中在硒与癌症的相互关系上，可能会为战胜癌症提供一种新的手段。 一、硒在机体中的吸收与代谢 二、硒的生理功能 2、非酶硒化物的清除自由基功能 存在于含硒酶中的硒约占人体总硒量的1/3，其余2/3硒的存在形式及生理功能也倍受人们的关注。 除多种硒蛋白的生化作用外，部分非酶硒化物也具有清除自由基和抑制生物膜脂质过氧化的作用。硒化合物对脂质过氧自由基(ROO?)有很强的清除能力。 有机硒化合物的清除效果优于无机硒化合物。 3、有效地提高机体的免疫力 硒对机体免疫系统也有重要影响，能有效提高机体的免疫水平，原因是： 硒能刺激机体产生较高水平的免疫球蛋白M(IgM)和免疫球蛋白G(IgG)，同时能抵消象甲基汞之类抑制剂所引起的免疫抑制。 硒能协同巨嗜细胞激活因子激活巨嗜细胞，同时降低对脾淋巴细胞增殖反应的抑制。 4、作为部分重金属元素的天然解毒剂 硒能够消除机体内重金属的积累，具有解除重金属中毒的能力。 另外硒还能影响肝血红素合成、抑制由硫化物或巯基化合物所引起的线粒体肿胀现象，硒也可以降低黄曲霉毒素的毒性。 5、硒中毒 硒既是一种人体必需微量元素，又是一种高毒性的准金属元素。如：牲畜长期吃富硒地区的牧草，会在机体组织中积累达到中毒的硒含量。生活在这些地区的人们也发现了硒中毒症状。动物硒中毒试验表明，急性、亚急性硒中毒最严重的病变是发生在心肌与肺，同时也影响肾与肝；慢性硒中毒主要引起肝损害，此外还包括贫血和繁殖能力受损害等。 硒的毒性大小随硒化物的种类不同而异。 单质硒实际上是无毒的，因为它既不易溶解又不易吸收； 亚硒酸钠的毒性略大于硒酸钠，两者对大鼠腹腔注射的最低致死量是3.25-3.5mg/kg和5.5-5.75mg/kg； 硒化氢是已知硒化合物中毒性最大的一种，而甲基硒化物毒性较小。 通常认为，与氨基酸结合的有机硒的毒性小于无机硒，且机体对它的吸收率高，生理活性高。 三、作为功能性食品基料的富硒食品 由于天然食物中的硒含量普遍较低，而亚硒酸钠之类无机硒因毒性较高只能用于药品而不能用于食品。因此采用人工方法转化无机硒为有机硒，可以提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性。 目前实际应用的转化方法有微生物合成转化法（如富硒酵母或富硒食用菌）、植物天然合成转化法（如富硒茶叶）和植物种子发芽转化法（如富硒麦芽或富硒豆芽），其中富硒酵母在国外已实现工业化生产并进入实用阶段，在我国也有类似产品问世。 1、富硒酵母 生产富硒酵母所用菌种一般是啤酒酵母，使用麦芽汁加亚硒酸钠作培养基，在一定条件下发酵培养30-35小时，然后通过离心法分离出酵母，用水反复冲洗后干燥，粉碎后即得富硒酵母粉。 富硒酵母的硒含量可高达1000mg/kg，其有机硒含量占总硒量的95%以上，毒性大大低于亚硒酸钠，对肿瘤的抑制效果较亚硒酸钠显著，在提高机体血硒水平及留存在机体内的数量方面均明显高于亚硒酸钠。 3、富硒麦芽 通过谷物种子发芽法转化无机硒为有机硒，于上述两种方法相比，具有工艺简单、生产稳定、易于操作及成本低廉等优点，也是一种良好的功能性富硒食品基料，可用来生产富硒饼干、面条和面包等一系列食品，应用前景广阔。 将小麦或大麦的种子用3倍重量的含200mg/kg亚硒酸钠的水溶液浸泡6-7小时，沥水后发芽至2cm左右，在室温下风干使麦芽枯萎，然后干燥、粉碎即得富硒麦芽制品。富硒麦芽也是一种良好的富硒功能性食品基料。 4、富硒茶叶 在种植茶叶的土壤中喷洒一定浓度的含硒水，使土壤的硒含量达到一定浓度，茶树在生长过程中会吸收土壤中的硒并富集于叶子中，经这种加工制得的茶叶就富含硒元素。 第二节 锗 锗(Germanium) 不是人体必需的微量元素，也没发现生物体因缺锗而出现病理变化，因此，在通常情况下并没有补锗的必要。 目前发现锗有益的生物效应与其存在形式关系甚大，无机锗似乎并没有显示明显而有效的生理活性，只有部分有机锗才表现出显著又肯定的生理活性。 近年来，日本报道的临床试验结果肯定了有机锗的生理活性与医疗保健价值，并出现多种富含有机锗的功能性食品，有机锗已经引起了食品界、医药界和化学界广泛的重视和兴趣。 一、具有生理活性的有机锗化合物 目前研究较多的有机锗化合物包括有机锗倍半氧