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在新健康理念下如何指导学生编制食谱【摘要】烹饪专业作为职业教育的传统专业随现代职业教育的蓬勃发展，教学模式也发生了改变，教师不仅要求学生把烹制美食作为应掌握的专业技能，同时也要求学生把营养健康的理念渗透其中。 【关键词】烹饪 食谱 教学模式 【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2012）11-0239-01 食谱有两种含义，一是指食物调配与烹饪方法的汇总，如餐馆常用的菜单等都可称为食谱，二是针对不同群体或个体的平衡膳食计划，包括每天主食和菜肴的名称和数量。编制科学合理的食谱能充分体现学生专业技能与理论的综合应用能力，需要涉及中国居民膳食指南、膳食参考摄入量、食物成分表、进餐者的基本情况等，开设此块内容时，传统营养课教学采用的是以教师为主体的教学模式，教师在黑板上利用板书讲解，控制和掌握教学过程的各个阶段，把编制食谱的方法和步骤写到黑板上，学生像应用营养软件一样去套编，其结果是千篇一律，不能充分体现不同职业、不同的生理状态、不同健康状态下群体或个体的膳食水平和营养差异，缺乏有意识的学习情境设计，缺乏足够的信息反馈和师生互动，教学形式死板，限制了学生发散式思维的培养，学生学习积极性受到影响，也难以实现全面发展的素质教育理念，“尊重学习主体，以学生的发展为本”也就成了一句空话。随着人民生活水平的不断提高，人们越来越关注膳食的质量，关注身体的健康，如何吃得健康成为更多人关注的话题，在新的健康理念下，教师在授课时一定要让生活走进营养课堂，让空洞、抽象的理论教学贴近生活，重视学生的主体作用，发展学生的智力、能力，特别是创造性思维能力，竞争能力等。我在讲授食谱章节时采用以学生为中心的教学模式，小组合作为学习形式，结合学生的日常生活，创造出情境化教学活动，学生通过伙伴的合作、共同讨论与编制食谱，以“为妈妈编制一周食谱”为教学任务，我的教学单元是这样设计的。 一、以课程任务的需求为依据，确定课程涉及的知识内容 根据所选定的教学内容，经过精心揣摩、策划，我把编制食谱设计成具体的限定时间的教学任务，利用两节课为“妈妈编制一周食谱”，并为学生提供完成此次教学实践的任务书和评价方法，用表格表示一天所摄取的食物原料及餐次比较有科学性和直观性，能更好的体现个人或群体的膳食计划和膳食营养水平，学生在完成任务的过程中能发现知识不足的缺陷，学会与他人合作，同时对学生也进行了感恩的情感教育。 二、学生做课前准备 学生按老师的要求，提前对“食谱”章节进行课前预习，学生自行划分学习小组，学生选定小组负责人并根据餐饮情景对本组进行命名，利用电脑、查阅相关书籍等方法收集相关食谱资料；并且把自己对本节知识的理解写成预习笔记，枯燥抽象的烹饪专业理论由于教学模式的改变成为学生合作学习、共同探索、充满乐趣的学习过程，小组同学之间体验共同成长的快乐，学生对即将进行的教学活动充满兴趣和期待。 三、学生编制食谱，教师巡回指导 学生分组讨论，每个同学都有独立的任务，但小组成员既有分工，又有合作，形成各展所长，协作互补的学习氛围，学生之间的密切协作，组员们根据自己积累的烹饪原料与营养知识，精心编制设计食谱，对编制食谱中出现的一些问题如中年妇女有哪些特殊的营养需要、原料之间的合理搭配，菜肴味型的选择、特殊营养素的补给、烹调方法的选择等问题考虑得特别周全，组员们为编制食谱过程中出现的分歧争得面红耳赤，为发现一个绝妙的营养配餐方案众人拍手叫绝，每个小组尽管有相同的编制食谱任务，但经过两节课后各组编制出的食谱却各有千秋。在学生设计编制食谱过程中，我主要扮演多种角色，一个是“巡逻员”的角色，另外还是学生学习的合作者、引导者和参与者，是学生学习过程的组织者和专业伙伴。编制食谱过程中，尽管教学的主体是学生，但教师对学生的指导和帮助仍然是必不可少的，对学生遇到的问题进行针对性的指导，对教学过程中难点问题以启发式的形式进行提醒，以使教学活动得以继续，并及时肯定、鼓励与赏识学生取得的进步，激发学生的学习动机，学生由此对自己取得的成绩感到骄傲，逐步建立自信。学生在完成编制食谱任务后，我及时督促学生对做好的食谱进行营养评价，对食谱中出现的问题如是否应遵循膳食调配过程中营养平衡、食物多样、食物交换是否合理等原则，并指导学生及时调整、修改食谱，引导学生在活动中学习，在学习中成长。 四、学生展示评议教学成果，并进行评优与反思 学生把编制好的食谱粘贴到A4纸上，利用多媒体投影仪把编制好的食谱进行展示及说明，其他小组同学参与评议，以便发现每个食谱存在的优势与问题，提出改进意见，根据学习任务评价表进行打分评优。每小组学生在评议食谱后，根据评议结果，对以下问题进行了反思，例如你否按时完成编制食谱任务？如果没有按时完成（提前、拖