卫生 三级 理论 技能要领.ppt

第六章 食品卫生基础三级【理论】 重点掌握： 农药污染及其预防 畜禽肉类食品卫生品质的鉴别 水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别 粮食类食品卫生品质的鉴别 蛋类食品卫生品质的鉴别 奶及奶制品卫生品质的鉴别 蔬菜与水果卫生品质的鉴别 一般掌握： 有毒金属污染及其预防 其他化学性污染及其预防 食品容器和包装材料污染及其预防 食品的杂物污染及其预防 食品的放射性污染及其预防 一、食品化学性污染及其预防 1．农药污染及预防 农药的种类可以按照化学成分（如有机氯类、有机磷类、有机氮类等）和用途（杀虫剂、除草剂、杀菌剂等）分类。农药污染的途径。直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链三中情况。 一、食品化学性污染及其预防 1．农药污染及预防 （1）有机氯农药（如六六粉及DDT等）属于中等毒或低毒，急性中毒时表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪，慢性中毒主要侵害肝、肾和神经系统，还能诱发细胞染色体畸变和具有一定的致癌作用。 (2) 有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。 一、食品化学性污染及其预防 1．农药污染及预防 (3) 拟除虫菊酯类（如敌杀死等）毒性小，一般由于误食引起。 (4) 氨基甲酸酯类（如西威因、速灭威等）属于中等毒性的农药，急性中毒表现为神经兴奋症状。 一、食品化学性污染及其预防 1．农药污染及预防 (5) 农药中毒的预防措施： 发展高效、低毒、低残留农药； 合理使用农药； 加强对农药的生产经营和管理； 了解农药在只要食品中的残留量的标准值。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 有毒金属污染的途径有工业三废、食品生产加工过程的污染。 农药和食品添加剂污染、某些地区的环境中的有毒元素本底含量高。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害的主要表现： (1) 汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。 微量汞不致引起危害，过多会伤害人体的健康。 一般血汞＞20 μg/L，发汞＞50 μg/g，尿汞＞2 μg/L，表明有汞中毒的可能。 无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 (1) 汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。 汞慢性中毒表现症状为：初期疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、口唇等麻木，严重会共剂失调、发抖，话语不清，失明，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。 我国对食物中的汞的安全含量有规定，如鱼及其它水产品为≤0.5 mg/kg，肉、蛋为≤0.05 mg/kg等。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 (2) 镉的污染主要是污水的排放引起的。 食品被污染后，海产品和动物性食品的明显高于植物性食品。如果血镉＞250 g/L或者尿镉＞15 μg/L表明有镉中毒的可能。 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，同时还可能引起高血压、动脉硬化、贫血的。 我国允许的食品中的安全含量为，面粉、杂粮和蔬菜≤0.1 mg/kg，蛋为≤0.05 mg/kg，水果为≤0.03 mg/kg等。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 (3) 铅的污染主要途径是工业三废和汽车尾气的排放，还有食品加工设备、包装材料等使用含铅材料引起的。 起对人体的主要危害是损害神经系统、造血系统和肾脏，如贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状等，出现食欲不振。胃肠炎口腔金属味等，严重者产生中毒性脑病。 我国允许的食品中的安全含量为，谷类、禽畜肉类≤0.2 mg/kg，鱼类为≤0.5 mg/kg，水果蔬菜为≤0.1 mg/kg等。 一、食品化学性污染及其预防 2．有毒金属污染及预防 (4) 砷是一种金属元素，主要污染源是含砷的农药、空气、土壤和水。食品中的砷的毒性与其形式关系很大，三价砷毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。 砷能抑制细胞的代谢，长期摄入会引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦。出现慢性砷中毒黑脚病，还与皮肤癌和肺癌有关。 我国允许的食品中的安全含量为，大米类≤0.15 mg/kg，面粉≤0.1 mg/kg，水果蔬菜为≤0.05 mg/kg等。 消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的预防砷中毒的方法。 一、食品化学性污染及其预防 3．其他化学性污染及其预防 （1）N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物是公认致癌性很强的物质，分亚硝胺和亚硝铣胺。一次大量摄入引起急性肝损害。小剂量引起肝硬化并转为肝癌。 主要的预防方法是制定食品中的硝酸盐和的亚硝酸盐的使用量和残留量标准，如我国规定肉类食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大残留量不超过每公斤0.03 g。 一、食品化学性污染及其预防 3．其他化学性污染及其预防 （2）多环芳香烃类