原创力文档- 1、本文档共9页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
中国农业大学食品化学实验课件实验五 酶促褐变影响因素
实验五 酶促褐变的影响因素 1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素； 2. 了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原 剂等因素对反应速度的影响； 3. 理解酶促褐变的控制方法 果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。 很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。 实验材料 马铃薯（或甘薯、苹果等） 将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。 试 剂 0.5%维生素C溶液 0.5%维C-2%柠檬酸混合液 0.5%亚硫酸氢钠溶液 电子天平 分光光度计 离心机 电炉 实验过程 测定马铃薯在初始状态下的褐变值 分别取10g马铃薯丁，浸泡中不同溶液中，搅匀后离心，取上清液测定T值（600nm）。 测定浸泡60分钟后马铃薯的褐变值 将浸泡液离心，取上清液测定T值。 将马铃薯丁放在空气中，于初始、30min和60min时测定T值，处理同上。 取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在空气中60min后观察颜色。 实验结果 记录马铃薯在不同溶液中初始和60min的透光率值。 记录样品在初始和60min后溶液颜色，并记录抑制褐变的效果。 绘制时间对透光率的曲线。 观察热烫和未热烫样品的颜色变化 结论 1、实验材料放在空气中褐变是何原因？ 2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？ 3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影 响？为什么？ 4、热烫前后酶促褐变有何变化，为什么？ * * 实验目的 实验原理 设 备 思 考 题 *
文档评论（0）