十果蔬加工.ppt

2、绿色素的保护：主要是叶绿素在腌制中PH有下降的趋势，有绿→暗黄色。这是由于叶绿素失Mg++退色造成的。在酸性介质中Mg++被H+代替，黄色相当厉害；在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替，但仍可保持其绿色，因此加工中：应用①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。 （四）脆度的变化： 形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机械损伤；②在H+介质中果胶被水解； ③霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐。 第七章????????蔬果干制 第一节 干制原理 一、 原理：原料借助于热能和干燥介质的作用，排除原料中大部分的水分，提高其工溶性固形物浓度，达到微生物不能利用的程度，这样微生物固缺水不能进行正常生命活动，甚至死亡，另外蔬果中的酶活性也受到抑制，使成品达到长期保存目的。 二、蔬果的水分及干燥机理 ㈠ 水分：蔬果含水量达90%左右，很高 1．? 水分状态：水分在蔬果中以游离水，胶体结合水，化合水三种状态存在。干燥时，游离水易排除，胶体结合水部分排除，化合水不能排除。（蔬果中的水分是以游离水，胶体化合水，化合水三种状态存在的，干燥过程中按水分是否可被排除，分为平更水分与自由水分） ㈡ 原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用） 二、红葡萄酒酿造 红葡萄 分选 除梗破碎 二氧化硫、果胶酶 调整成分 分离 皮渣 压榨汁 另行处理 发酵 自流汁 苹果酸-乳酸发酵 原酒 分离 净化处理 过滤 红原酒 （二）葡萄的采摘与处理 1、分选 红葡萄酒一般采用皮红肉白、或皮肉皆红的葡萄品种。如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、黑品系等。 采摘期糖含量为：20%-23% 霉烂粒摘除、青粒葡萄应剔除。 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 · 2、破碎与去梗： 破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。 ①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。 ②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。 ③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。 做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。 破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。 · 3、二氧化硫处理 果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。 4、果胶酶处理 在酒精发酵前和发酵过程中要加入果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提，同时果胶酶中含有的纤维素酶和半纤维素酶的活性可以增大出汁率。 （三）浸渍与发酵 红葡萄酒主要是果汁和皮渣共同发酵，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时在果汁和皮渣中进行，待色素或酒精指标达到工艺要求时进行皮渣分离。 1、添加酵母：要有良好的发酵菌株 2、循环喷淋浸渍 是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式或封闭式。 （四）出罐和压榨 经过一定时间的浸渍，将自流酒放出，由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 · 压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。最初不加压流出的汁称自流汁，出汁率约50—55%质量很好可做优质酒， 加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与自流汁合并，当榨不出汁时可翻拌后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。 澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。 · （五）苹果酸-乳酸发酵 提高红葡萄酒质量的必须工序。 （六）原酒成酿 发酵后的原酒酒精度一般在8%-12%（v/v）。若长期贮藏，原酒的酒精度应调整在11%（v/v）左右，容易贮藏。国内新鲜型的现饮酒，一般贮藏1-2年。 · （七） 成品调配：为使酒质均一，保持固有特点，提高酒质或改良酒的缺点，常于酒已成熟但未出厂前，取样尝泽、化学分析，确定是否需调配或 。 ①?酒度：原酒酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒精度高的勾兑调配。 ②?糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品种的浓缩果汁，为 每天可用精制砂糖调配。 ③?酸分：以柠檬酸补足，过高时用中性酒石酸钾中和。 ④?调色：红葡萄酒色过浅，可用色泽淳厚的调配，主要用葡萄 色素调配，但以不用为好。 ⑤?增香：必须用同类果品的天然香