校任选酿酒实验课实验报告模板110916.doc

佛 山 科 学 技 术 学 院 全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》 实验报告 说明： 1、每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学必须提交纸质实验报告才有课程成绩，不提交纸质的实验报告的本课程成绩为0分。 2、每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学需要进入学校设备处“实验室综合管理系统”/lms登记预约开放实验8次或者以上学生登陆以本人学号登陆、不需要密码实验预约预约实验预约成绩参考网上登记开放次数课程成绩加分。 3、本实验报告是上学期全校任选实验课选修生园林09吴宝铃同学根据自己实验结果、参考实验指导书、消化、创新并写作了本高水平的实验报告，供参考。（感谢才女吴宝铃同学提供了了高水平的实验报告模板——伍老师评） 2、实验报告只可作参考，表格中的红色斜体字数据需要根据自己的实验结果填写，表格中的蓝色字是个人主观叙述（只可作参考），同样需要根据自己的实验结果自我叙述。 3、“表6白酒样品香型分类测试”是没有数据空白表，由个人根据实验室615提供的酒样香型填写结果。 4、“六、全校任选实验课评价与建议”内容是个人评价与建议，决不允许抄袭别人作品。 5、学校三令五申要杜绝学术腐败。数据相同、整段抄录是剽窃行为！剽窃行为与学术腐败均不可取。 6、做人是需要有一点精神的。7、专业 姓 名 成 绩_______佛山科学技术学院 全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告 一、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握葡萄酒的发酵工艺 本课程能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 专门提供学生酿制米酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。白酒香型分类米酒酿造小曲白酒酿造葡萄酒酿造白兰地酿造二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。2、黄酒酿造原理 黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。、葡萄酒酿造葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 、白兰地酿造 白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。 、新型白酒勾兑 新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 、白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精