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萄酒酿造新技术概述 ? ? 2008-7-17 17:23:30 来源：中国香料网 作者：李记明 　　本文系统的介绍了近年来在葡萄酒行业中应用的一些新技术、新敷料。包括自喷浸提酿造法、闪蒸酿造法、木桶酿造技术、微氧酿造技术、酒泥与酵母多糖应用技术、新型敷料使用技术。 　　一、自喷浸提酿造法(Auto–Sprinkle maceration) 　　红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间、及香气与口味之间的协调与平衡。 　　红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。 　　自喷浸提法是酿造红葡萄酒的一种方法。它是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40～50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提.从而改善与提高葡萄酒的质量。 　　其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡。获得全面均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部二氧化碳气体的交换，有利于均衡上下温度；实现对浸提过程和温度的有效控制。 　　利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。 　　二、闪蒸酿造法（Flash evaporation process） 　　闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70-90oC，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30OC）。 　　通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质充分释放。与传统技术相比，该技术加强了色素和酚类物质的浸提，提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化破败。 　　“闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造，首先对葡萄醪液快速热处理，一般不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。 　　经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复葡萄原料原有的果实香气。 　　在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。 　　对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿；对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。 　　需要说明的是：闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的，即在浸渍“优质单宁”的同时，也提取了“劣质单宁”。因此，对于质量差的原料，该技术只会强化葡萄酒质量缺陷，降低葡萄酒质量。 　　三、橡木桶酿酒技术 　　橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒，则变得更加柔和、圆润。?　　1、对红葡萄酒的作用 　　－－有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。?　　—氧化-还原反应：橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。 　　－－提取木桶化合物：除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。 　　一方面木桶贮藏的葡萄酒，橡木释放的酚类化