第37讲传统发酵技术的应用Word版含解析.docVIP

第37讲　传统发酵技术的应用 　　　　　　　　1下列有关生物技术的叙述不正确的是(　　)制作果醋时必须向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长制作腐乳时加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 2013·屯溪月考制果醋时要适时通过充气口进行充气是因为(　　)醋酸菌是好氧菌将酒精变成醋酸时需要氧气的参与酵母菌进行酒精发酵时需要氧气通气可防止发酵液霉变防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂[2012·镇江调研] 下列与腐乳制作过程相关的操作错误的是 (　　)为了有利于毛霉的生长豆腐块应整齐排放保持适当的距离豆腐块装瓶时为了避免影响口味逐层加盐量大致相等装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰迅速用胶条密封保存 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料调节口味现在有些厂家为了延长鲜牛奶的保存时间在鲜牛奶中添加抗生素含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是(　　)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素呈碱性会与乳酸发生中和反应 抗生素能够抑制酵母菌的生长抗生素在酸性环境中会被分解破坏[2012·嘉兴质检] 下列关于发酵过程产物检验的说法正确的是(　　)果检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是(　　)亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮重氮化反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料制备样品处理液时氢氧化铝乳液的作用是调节pH配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 7．[2012·抚顺模拟] 酵母菌是一种真菌与人们的日常生活密切相关也是现代技术研究常用的模式生物请回答：(1)土壤中富含各种微生物将其浸出液接种到特定培养基上可得到酵母菌这一过程叫做________这种特定培养基可称为__________。 (2)用酵母菌发面做馒头时在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用是________________________。(3)制作果酒时将酵母菌加入到葡萄汁中控制好发酵条件后得到散发着酒香的成品此过程的原理是______________________________。(4)苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一其生产过程中则利用了代谢类型为__________的________的发________。(5)在传统发酵技术中果醋的制作往往在果酒制作基础上进行请用相关反应式表示：________________________________________________________________________。请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程回答实践中的问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌添加酵母菌的目的是____________________________________添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供________________________。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间这样做的目的是________________________________________________________________________。在以后的过程中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)此后再拧紧这样做的目的是_____________________________________________________________________________________________________________。(3)制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为____________________________________________这一反应主要在________(结构)中进行。制果酒过程后一阶段的生物化学反应式为________________________________________________________________________这一反应在酵母细胞的________(结构)中进行其主要意义是______________________________生成的产物由胞内分泌到胞外的方式是________________________________________________________________________。(4)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌从生态学角度分析：一是酵母菌________的关系有利于酵母的生长繁殖；二是果酒中的____________________________________________