实习四 猪肉品质评定.ppt

实习四 猪肉的品质评定 肉 质 养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。 食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性（酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要指标。 消费者对肉质的评价 购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、骨的比例； 烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、烹调损失和对色香味的满意程度； 食用时：关注健康，注重卫生指标，减少病原污染和降低胆固醇含量等。 肉质研究中的品质评定 应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾各行业和消费者的要求，以与肉的食用品质和最终适口性等有关指标为重点。 重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟肉率等性状。 一、实验目的 1、熟悉肌肉品质评定的常规性状； 2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和下结论。 二、实验材料及用品 实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、表皿、镊子、菜板 三、实验方法和步骤 1、酸碱度：用pH值度量和表示 pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9；PSE猪肉的pH2值在5.1-5.6之间。 pH值的测定方法 pH-Star测定：直接将pH-Star的电极插入胸腰椎结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数值稳定后读数。 pH比色器法：取胸腰椎结合处眼肌10克剪碎，加100毫升蒸馏水，搅拌，浸泡30分钟，然后取过滤液用pH比色器或数值式酸度计测定其pH值。 2、肉色 (meat color) 方法：取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面于宰后1-2小时内在一般室内正常光照下用目测评分法评定。避免在阳光直射或室内阴暗处评定。 方法：用特制的专门比色标准板，按5分评定。灰白色评1分，微红色评2分，正常鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分,两个等级间可以评出0.5分。 正常肌肉评分为3-4分，1-2分为PSE肌肉的象征，4-5分为DFD肌肉的象征。 肉色的光反射值测定 仪器：Minolta CR-300色差仪 方法：取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度和黄度值。 3、大理石纹 大理石纹是在一块肌肉范围内，可见的肌内脂肪的数及分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表。用冷藏24小时的肉样进行目测评定，使用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”评定。 只有痕迹评为1分，微量为2分，适量为3-4分，过量为5分，两个等级间可以评0.5分。 我国地方猪种及其杂交猪的大理石纹评分以3-4分为好。 4、失水率 指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前重，W1），对其施加固定压力后，立即称肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100% 压力法 将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心部取样一块，立即用电子天平称重（压前重, w1），然后上下各放一层纱布（便于压后剥离肉样），再放于上下各18层吸水性好的新华滤纸中，外面再夹以不吸水的有机玻璃板或塑料板，置于改装的压力秤上，加压35公斤，保持5分钟。撤除压力后，立即称量肉样重（压后重,w2）。 5、贮存损失 (Drip loss) 即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中，吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100% 6、熟肉率 在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后，