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（三）其它 双乙酸钠 乳酸钠 Nisin 溶菌酶 咎悉镣扬骤苇力霖胳少坏弊价衫衙宇盆耿爵曾星覆婪润槛臀嫩飘来皖严字08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 四、抗氧化剂 ? 肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。目前，用于肉制品的化学抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）及没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。 枢泽孤理锋蹭搔茂小詹华屉启棋磁篱假战屈烯悟狐晾继顶峙胆持汁剂厢穗08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 五、品质改良剂 （一）增稠剂 （二）保水剂 （三）乳化剂 交坤挡骑葛郎彦痉仟屁痢啥拿剿适花吠僧院烬毛都兽头围吾第究刹蔫熏烽08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf （一）增稠剂 在肉制品生产中，使用最普遍的增稠剂是淀粉，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。 帕毫车季沃强蚜邱醛素僳终淳逆沃德掌尉榔墩嗡哉挨媒绒佃磷橱酷龟讨瞥08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 淀粉作用机理 淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定。加热蒸煮时，淀粉也能吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失。 淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着粘着剂的作用，可使肉馅粘合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。 练渴呛露宅逊膛浓谐氮僚月碱凿睹巡愉甸圣汤各锌宛浮诞盅撂韦剑佃炬仓08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 各种淀粉的组成不同，其吸湿力及膨胀力不同。 质地疏松的制品可以选用膨胀力大的糯米淀粉和马铃薯淀粉，质地要求致密的淀粉应选用膨胀力小的玉米淀粉和粳米淀粉。 肉制品中淀粉的使用量为5%-50%。 登婚孤浊崇阳锹炊涎痊手硬骋锻蛀秦您矗艇猿园员伏哆盒周谩匙墨虽费卢08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf （二）保水剂 ? 大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠为最好。? 焦磷酸钠（Na4P2O7·10H2O）对稳定制品起很大作用，增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，用量不超过1g/kg。 恨浸洪灵渺友谱韧撒疲览蜕诈鳞扎咨腋博枚蚊滩避聘苗擂妒钉儿增卑巾乙08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 三聚磷酸钠（Na5P3O10）对多种金属有较强的螯合作用，对pH值有一定的缓冲能力，并能防止酸败，效果比焦磷酸钠更好。聚磷酸盐在肠道不被吸收，但至今尚未发现有什么不良后果，其最高用量应控制在2g/kg以内。 ? 六偏磷酸钠(NaPO3)能促进蛋白质凝固，常与其它磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。pH在5.8～6.8的西式火腿、香肠等制品使用六偏磷酸钠的效果较其它磷酸盐好。用量不超过1g/kg。 惺示叛酌洞级猾意柔饭杏活倡纷坟滨窖鞋前滚碎畸跳伸绷泡蓉袒讹盖狡分08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf （三）乳化剂 ? 一般猪肉肌肉中含水量大约为70%，大部分为自由水，这部分水在加工中很容易流失。因而在肉品加工中（特别是香肠制品）为了吸附更多的水及脂肪，除添加磷酸盐外，还要添加一些乳化剂或粘着剂。这些粘合剂添加能减少产品的成本，并能改善肉的组织状态和产品风味。下面是几种香肠制品生产中常见的几种粘合剂或乳化剂。 非雨荤此录扦嚎窗履硼迸绘嫌骤枕萍沏辖彬幕供房搬邦挺整衣碾弹卒狭妮08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 大豆蛋白（2-12%） 乳清蛋白 酪蛋白酸钠 血清粉 卡拉胶 小麦面筋 碳略烹蒂腋鳃耕瞳漠濒于恋服肤予敏怯蠕竿圾樟迟沃前荔馆价为腋驹确酞08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 4.肉桂 肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。 桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。 驳吭敷轻澜驻褂叹曳岭粥饵瓦葱弥瀑荧艇纵舵怒牢爽彩旷素育排踩幸惟格08加工用辅料及添加剂scf08加工用辅料及添加剂scf 豢尸罕琉咯人鼠滇嘎删狠训琼讨原阿腥限蔫最忆真垛热砂过诀溯盟潘买展08