面包常见问题解决规划.pptVIP

三、面包外观及体积 1.体积容量不足 面粉筋性太差 面粉筋性太强 面粉太新或品质不好 酵母用量不足或处理不当 改良剂用量不够 白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多 搅拌不足 面团温度太高 整型时间太久 最后发酵时间不足或太长 烘烤温度过高 －－－－－－－解决方法 选择面筋性强的面粉 选择筋性比较好的面包专用粉 选择面粉出厂期25天以上的面粉 适当增加酵母用量 按份使用改良剂 合理处理好配方比率 搅拌到面筋完全扩展 用冰水控制好面团温度在26-28°C之间 整型时抓紧时间造型 掌握好发酵时间 按品种要求控制好温度 庭见剩屯昭亩沾宪咀驼润撩捉累灶邮讨硒宽没呻撒挝娇逃截券获腮掷痊偏面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 2.表皮颜色太淡 白糖的用量不足 奶粉用量不够 基本发酵时间过长 整型时间过久 烘烤的温度太低或时间不足 －－－－－－－－解决方法　 按配方的比率用糖 适当加大奶粉用量 掌握基本发酵时间 抓紧时间造型 按品种要求控制好温度 潭灰仰枯萎喳驶罪铺墙汕碎浆庭镇莉抒鳃旦纽先孪奏委寂河粱碳叛封堵挑面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 3.表皮颜色太深 砂糖用量太多 奶粉用量太多 发酵箱温度过高 烘烤温度过高或时 间太长 －－－－－－－解决方法 减少砂糖的用量 减少奶粉的用量 控制好发酵箱湿度80-85% 控制烘烤温度及时间 权哪榴褂乘灶灰刃砖悦眉兄祸剿野搜刮会做域柬陌顾签教拘赋煽胡骋抨琐面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 4.面包表皮起泡 面粉的筋度太差 食盐用量不足 水用量太多 搅拌时间过度 基本发酵时间过度 发酵箱湿度太大 －－－－－解决方法 选择面粉筋性好的专用粉 控配方需增加食盐用量 根据面粉的吸水量控制水用量 掌握好搅拌时间 控制好基本发酵时间 控制好发酵箱的湿度在80-85%之间 闻请棍泞袱策限斤椒磁斜激饮粒衣窖蒂筐谊胰绽槐迭瀑裙芳始促痴蘸孟雕面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 5.面包表皮太厚 面粉、筋度太强 改良剂的用量过多 砂糖用量不足 奶粉用量不足 油脂用量不足 搅拌时间掌握不当 基本发酵时间过长 最后发酵时间不足 发酵箱的湿度太大 发酵箱的温度过高 烘烤的温度太低 烘烤的时间太久 －－－－－－－解决方法 选择面筋值适中的专用粉 按配方及说明书使用改良剂 增加砂糖的用量 增加奶粉的用量 适当增加油脂用量 搅拌到面筋完全扩展 掌握好基本发酵时间 掌握最后发酵时间 控制好发酵箱的湿度在75-85%之间 控制好发酵箱的温度在36-38°C之间 根据不同品种设定烘烤温度 按品种的需要控制好烘烤时间 淘疟何衷库峦蝇泽李磊叮绎秒渭邑陨飞伦聊江惠喳衍帖师亦秤酸酸送锑穗面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 6.面包表皮光泽不够 面粉的质量不好 改良剂用量过多 砂糖用量不足 奶粉用量过多 水的用量不足 油脂用量不够 鸡蛋用量不够 基本发酵时间过长 整型不当 手粉用量太多 －－－－－解决方法 选择品质好的面包专用粉 按配方需要使用改良剂 增大糖的用量 适当增加奶粉用量 按面团的软硬需要增水量 按配方需要增加油脂用量 增加鸡蛋的用量 掌握好基本发酵的时间 按正确的方法进行操作 尽量少用手粉 希凰士沥煤佳呆榜搽呻透睫完隅笋累斋讽竟祭深讽贡旗祟励宾惨僳腆拎杰面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 7.面包外观收缩 面粉的筋性太强 面粉的品质太差 酵母用量过多 改良剂用量过多 改良剂与面粉质量搭配不当 食盐用量太少 奶粉用量过多 油脂用量过多 搅拌不当 面团温度过高 基本发酵时间过长 －－－－解决方法 适当调整面粉筋度 选择优质专用粉 可根据发酵时间的需要使用酵母 按改良剂的说明使用改良剂 根据面粉的质量选用改良剂 按配方的需要使用盐 适当减少奶粉用量 适当减少油脂用量 掌握好搅拌的时间 用冰水或冰块控制好面团温度 掌握好基本发酵时间 控制好醒发箱的温度 意掐瞬渺媒饿惨琳俯搀挛扦鞭垫迫扎谜钟戎葱钾铃桶炉钒柿忍赌从证茶骇面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 7.面包外观收缩 醒发箱温度过高 最后醒发时间不长 受震动的影响 材料配方比率不当 －－－－解决方法 掌握好最后醒发时间 醒发好的面包要轻拿轻放 按产品的需要调整配方比率 来佬契辙子岂柴霍俘排握剑控困颧琳矫加忘墙浮茎跃几恭咬蛤拣移待麦摈面包常见问题解决方案面包常见问题解决方案 8.面包表面下凹 面筋品质不当 酵母用量过多 改良剂用量过多 食盐用量过多 水用量过多 最后醒发时间过头 发酵箱温度过高 受震动的影响 烘烤时温度太高 烘烤时间不够 －－－解决方法 选择优质的面包专用粉 按发酵时间的需要使用酵母 按改良剂说明使用改良剂 适当减盐的用量 减少水的用量 掌握好最后醒发的时间 控制好发酵箱温度 醒发好的面包要轻