第二章 食品热处理和杀菌.pptVIP

一、 食品热处理的作用 二、 食品热处理的类型和特点 油炸花生仁 三、食品热处理使用的能源和加热方式 第二节 食品热处理反应的基本规律 一、食品热处理的反应动力学 1. 热破坏反应的反应速率 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。 微生物热致死反应的一级反应动力学方程： 如微生物的活菌数每减少90%，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间，因此直线的斜率又可表示为： D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。 从热力致死速率曲线上中也可以看出，在恒定的温度下经一定时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始的微生物活菌数有关。为此，人们提出热力致死时间的概念。 热力致死时间（thermal death time, TDT）值是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的时间（min）。 2. 热破坏反应和温度的关系 要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度下食品的热破坏规律，同时掌握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。描述热处理过程中食品成分破坏反应的方法主要有下表中列出的三种参数： （1）热力致死时间曲线 是采用类似热力致死速率曲线的方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中做图。 拟热力致死时间曲线 （2）阿累尼乌斯方程 设温度T1时反应速率常数为k1，则可通过下式求得频率因子常数： 整合重排得： （3）温度系数Q值 Q值表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度下T1下快多少，若Q值表示温度增加10℃时反应速率的增加情况，则一般称之为Q10。Z值和Q10的关系为： 二、加热对微生物的影响 微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、酵母和霉菌都可能引起食品的变质。 引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌（?Brucella?）等。腐生性微生物污染肉类后，在高温高湿条件下很快使肉类腐败变质。肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌在肉类表面上的生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的?H?2?S?与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，也由于各种微生物生长而产生不同色素，霉菌生长形成各种霉斑。同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 2. 微生物的生长温度和微生物的耐贮性 不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。 3. 湿热条件下腐败菌的耐热性 一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。 4. 影响腐败菌耐热性的因素 1.加热前——腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响 2.加热时——加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响 3.加热后——热死效果的检验 加热前——腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响 影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产物等。 成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下培育的细菌孢子