第五篇 罐藏食品工艺学.pptVIP

GB/T 4789.26－2003《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》 罐头食品的商业无菌： 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 GB 4789.26—2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 2013-11-29 发布 2014-06-01 实施 本标准代替 GB/T 4789.26－2003《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》 2.1 低酸性罐藏食品 low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡 pH 大于 4.6， 水分活度大于 0.85 的罐藏食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH 的，属于酸化的低酸性罐藏食品。 2.2 酸性罐藏食品 acid canned food 杀菌后平衡 pH 等于或小于 4.6 的罐藏食品。pH 小于 4.7 的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及 pH 小于 4.9 的无花果均属于酸性罐藏食品。 结果判定 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。 若需核查样品出现膨胀、 pH 或感官异常、 微生物增殖等原因， 可取样品内容物的留样按照附录 B进行接种培养并报告。若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品按照附录 B 进行密封性检查并报告。 罐头食品加工 罐藏：是指将经过一定处理的食品装入能够 密封的包装容器中，再经过排气、密 封与杀菌，使罐内食品与外界环境隔 绝而不被微生物再污染，同时，使罐 内绝大多数微生物杀死并使酶失活， 从而使食品在室温条件下得以长期保 存的工艺过程。 罐头食品：指用罐藏加工方法制得的食品。 一、罐头食品分类 （了解） ●按生产原料分类： 肉类罐头 （GB10784-89） 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头 ●按包装容器分类: 听装罐头 玻璃瓶罐头 软罐头 二、水果罐头生产的基本过程 原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标 1.水果原料的处理 ●原料的分选： ●原料的洗涤： ●原料的去皮与修整： ●原料的热烫与漂洗 ●原料的抽空处理 去皮方法 ◎机械去皮：旋皮机、擦皮机 ◎化学去皮： ◎热力去皮： ◎手工去皮： 常用NaOH、KOH或HCl； 利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或 表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去 掉表皮。 如：配制浓度为4～8%的氢氧化钠溶液，加热 至90～95℃，倒入黄桃，浸泡时间30～60秒。 经浸碱处理后的黄桃，用清水冲洗，反复搓擦， 使表皮脱落。再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中， 中和2～3分钟。 用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热 后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化 膨胀与果肉组织分离而去除。 热烫 ◎破坏酶活性，稳定色泽，保存营养成分； ◎在95～100℃的热水中预煮4～8分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。 抽空处理 ●目的：◎防止产品变色； ◎组织紧密，保证固形物含量； ◎防止内壁腐蚀； ◎保证罐头真空度； ●方法：利用真空泵向外抽气，使容器呈真 空状态，将物料中的空气释放出来， 代之以抽空液。 （二）装罐 1.罐藏容器的洗涤和消毒 2.装罐 ●基本要求： ——应及时装罐； ——装罐时需留一定的顶隙： ——按规定标准装入容器内： ——装罐时应合理搭配； ——装罐时保持罐口清洁； ●净重：允许的公差范围为±3％。但每批罐 头其净重平均值不应低于净重。 ●固形物含量：一般为45％～65％； ●顶隙大小直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形、铁皮腐蚀等。 ◎顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容