食品卫生学课件-第2章 食品污染及其预防B.ppt

食品卫生学 授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话 第二章 食品污染及其预防 主讲：原金海 几类毒素的特殊毒性： A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ???PUFA比SFA易氧化 ??紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败 4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻 三、N—亚硝基化合物污染及其预防 一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N　Ｎ　Ｏ R2 R2?CO 　　　　　　亚硝胺　　　　亚硝酰胺　 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合 计 185 15715 146 4）允许限量： 粮食 0.7mg/kg；鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg 五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。 来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺 三）危害 致癌性：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通 过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。 与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点： 1．多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 致癌机理： α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂 ――DNA，RNA复制错误――肿瘤细胞 致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系 致突变作用：有致突变作用 与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关 3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活 化为多环芳烃