6-维生撕拓和辅酶.ppt

磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素B6的辅酶形式，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶。 在氨基酸代谢中起着重要的作用（在氨基酸的转氨、脱羧和外消旋等重要反应中起着催化作用）。 功能 在动植物中分布很广，酵母、米糠、大豆、肝、蛋黄 、肉中含量丰富，肠道细菌也可合成。 人类很少发生缺乏症。 来源 生物素（维生素B7，维生素H） 生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定及羧化反应中起重要作用。 功能 动植物中广泛分布，韭菜、酵母、蛋黄、肝、肾等含有丰富的生物素，肠道细菌也能合成生物素供人体需要，一般不易发生缺乏症。 来源 叶酸（维生素B11） 四氢叶酸是传递一碳单位的辅酶，在核苷酸、核酸的代谢中起重要作用。 巨幼红细胞性贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段。 先天性神经管缺陷 缺乏症 在绿叶、肝、酵母中大量存在，肠道细菌也能合成叶酸，故人类一般不易发生缺乏病。 来源 维生素B12（钴胺素） 辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅酶。 辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应。 促进蛋白质的生物合成：维生素B12有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。 维生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B12参与DNA和蛋白质的合成有关。 功能 维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基Ｂ12（甲基钴胺素）和辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。 广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。 动物内脏、肉类是维生素B12的丰富来源。 来源 第二节脂溶性维生素 维生素A 只存在于动物性食物中。 包括A1 和 A2两种。A1即视黄醇，主要存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。 在高等植物和动物中普遍存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。 构成视紫红质，与暗视觉的形成有关 维持上皮组织结构健全与完整 促进生长发育，增强机体免疫力 功能 夜盲症 干眼病 皮肤干燥 缺乏症 维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多 维生素A原主要来自植物性食品，以胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多。 来源 维生素D 调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，促进骨骼发育正常。 功能 佝偻病 软骨病 老年骨质疏松症 缺乏症 主要含于肝、奶及蛋黄中，鱼肝油中含量最丰。 来源 维生素E（生育酚） 抗氧化作用，保护生物膜及某些酶活性 与动物的生育能力有关 促进血红素合成 功能 主要存在于植物油中，尤以麦胚油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中含量最为丰富，豆类和蔬菜中含量也较多。 来源 抗衰老 不孕症、习惯性流产 心血管疾病的辅助治疗（烟酸+VE可软化血管） 抗氧化剂 应用 维生素K 维生素K1 维生素K2 主要是促进肝脏合成凝血酶原 (凝血因子Ⅱ)，调节凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成。 功能 第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化 一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。 一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。 采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。 热加工：水中热烫、蒸汽热烫、微波热烫 脱水：冷冻干燥可以很好地保存维生素 粮谷精加工： 食品加工中的化学因素：酸、碱处理，氧化剂，漂白 辐射 二、加工过程中维生素的损失 微量元素及其生物化学功能 元素　　　　　　　　　生物化学功能的例子 　　铁　　　　　　　　血红素酶的辅基 　　碘　　　　　　　　甲状腺素结构中需要 　　铜　　　　　　　　细胞色素氧化酶的辅基 　　锰　　　　　　　　精氨酸酶和其它酶的辅因子　　 　　锌　　　　　　　　脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子 　　钴　　　　　　　　维生素B12的组分 　　钼　　　　　　　　黄嘌呤氧化酶的辅因子 　　硒　　　　　　　　谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子 　　钒　　　　　　　　硝酸还原酶的辅因子 　　镍　　　　　　　　脲酶的辅因子 铬　　　　　　　　血糖的适当利用 　　锡　　　　　　　　骨的形成 　　氟　　　　　　　　骨的形成 　　硅　　　　　　　　结缔组织和骨的形成 　　砷　　　　　　　　不清楚 第六章维生素与辅酶 概 述 有机化合物（与微量元素Fe、Zn、Ca等不同）。 不供给能量（与蛋白质、脂肪、糖不同）。 需求量少。 人体自己不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取。 维生素是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量营养物质。 主要功能：作为辅酶参与机体代谢。 分类：水溶性维生素、脂溶性维生素 维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质。 同效维生素：化