淮山酶解饮料的研制.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2014，42(33)：11879—11881，11900 责任编辑 李菲菲 责任校对 李岩 淮山酶解饮料的研制 李妍，蔡慧红 (肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526o61) 摘要 [目的]研制淮山酶解饮料的最优工艺。[方法]以鲜淮山为原料，采用生物酶进行液化糖化后，在淮山水解液基础上进行调配制 备淮山饮料。对淮山的护色、液化、糖化的工艺条件及淮山饮料 的适宜配方进行 了探讨。[结果]试验表明，选用0．1％的柠檬酸及 0．2％的抗坏血酸复配护色能更好地控制淮山褐变；液化的适宜工艺条件为ol一淀粉酶用量0．35％，温度为70℃，时间为1．5h；糖化的适 宜工艺条件为糖化酶用量为0．15％，温度为6o℃，时间为4h；在淮山水解液 中加入 8％ 白砂糖和0．15％黄原胶调配，口感风味最好。 [结论]研 究可为淮山的进一步开发利用提供参考依据。 关键词 鲜淮山；酶解；还原糖；饮料 中图分类号 S609．9 文献标识码 A 文章编号 o517—6611(2014)33—11879—03 DevelopmentofEnzymolyticYam Drink LIYan，CAIHlli-hong (CollegeofChemistryandChemicalEngineering，ZhaoqingUniversity，Zhaoqing，Guangdong526061) Abstract [Objective]Tostudytheoptimaltechniqueofenzymolysisyamdrink．[Method]Usingfreshyamasmaterials，biologicalenzyme wasusedfortheliquefaction andsaccharificationofyam．thenyam drinkwaspreparedonthebasisofthehydrolysate．Both theconditionsof colorprotecting，liquefactionandsaecharicationofyamandtheoptimumformulaofyamdrinkwerediscussed．{Result1ThCresuhsshowed t}latO．1％ citricacidand0．2％ ascorbicacidasthecolorproteetionsolutionwasavailableforbrowningcontro1．Theoptimum conditionsof liquefactionwas0．35％ d．amylase，temperature70cC andtime1．5h．Theoptimum conditionsofsaccharicationwas0．15％ glucoamylase． temperature60℃ andtime4h：Theproductexhibitedbetterflavorandtastewith8％ sugarand0．15％ xanthangum． 『ConclusionlThe studycanprovidereferencebasisforfu~herdevelopmentandutilizationofyam． Keywords Freshyam；Enyzmolysis；Reducingsugar；Drink 淮山为薯蓣科多年蔓草植物的块茎，又名山药、淮山药 科学仪器公司；754型紫外可见分光光度计，上海菁华科技仪 等，是营养丰富的药食同源植物…。王飞等对淮山的营养成 器有限公司。 分进行测定，结果表明淮山中的淀粉含量为 19．60％，粗蛋白 1．2 方法 含量为3．59％，总氨基酸含量为2．71％ 。对于淮山的开发 1．2．1 工艺流程。鲜淮山一筛选与去皮一清洗一护色一切 利用，主要的研究报道集中在以淮山为原料，辅以其他食物 片一预煮一打浆— 0℃保温糊化一冷却一加入 一淀粉酶一 开发相关 的保健产 品 j，如淮 山酸奶 的研制 、淮山药葡 恒温液化一冷却至60℃一调节 pH一加入糖化酶一恒温糖 萄梨复合运动饮料的研制 等。 化一灭酶一冷却过滤一淮山水解液(备用)。 淮山中富含淀粉，榨汁后常使大