食品成分及与单元操作.pptVIP

第二章 食品成分及单元操作 1.1 食品的成分及其营养特性 1.2 基本单元操作 1.1 食品的成分及其营养特性 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用其它氨基酸和氨基化合物来合成。 蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸排列顺序； 蛋白质二级结构是指肽链的主链在空间的排列，或规则的几何走向、旋转及折叠. 1.维生素A(视黄醇) 2.维生素D 3.维生素E 4.维生素K 5.维生素C 6.B族维生素 1.维生素A(视黄醇) 主要存在于哺乳动物及海水鱼的肝脏中，植物中不含维生素A，但含有它的前体β-胡萝卜素。人和其它动物需要维生素A