焙烤食坪头基本技术及原理.pptVIP

第三章 焙烤食品基本技术及原理 各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备 混料（面团和浆料调制） 成型 烘烤 冷却 装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。 第一节 面团和浆料的调制 一、类型(classification) 面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。 浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。 二、面团和浆料调制的原理 （一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。 （二）影响面筋及网络结构的形成的因素 1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。 2、油和糖的反水化作用 水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程