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江南大学毕业论文  PAGE \* MERGEFORMAT 13 1 前言 1.1 膳食纤维 1.1.1膳食纤维简介 膳食纤维（Dietary fiber，简称DF）这一词是由H.CTroweU于1972年首先提出并定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。这个定义范围较窄，尚未包括那些存在于动物体内、微生物体内以及人工合成、半合成的膳食纤维。20世纪70年代，被称作“膳食纤维之父”的Clevae提出，摄入的精制食物对人体的最大影响是导致肥胖、糖尿病、冠心病、消化道溃疡、龋齿、便秘、盲肠炎和静脉曲张，英国科学家Trowell，Burkitt和Walker三人的研究支持了他的观点，这引起人们对膳食纤维摄入的普遍关注。为此Trowell等人于1976年将那些“不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”统称为“膳食纤维”[1]。 此后，各种研究协会也根据不同的研究方法来定义了膳食纤维。如美国实验生物学学会生命科学研究室将其定义为“饮食中植物材料的内成分，它们不能被人体所消化”[2]，美国食品与药物管理局(FDA)及美国农业部从它的测定方法出发，认为膳食纤维是一种脱脂的食物成分，它们在体内不能被两种淀粉酶和一种蛋自酶消化，并能促进机体消化，它在78%的酒精中会沉淀川[3]。另外随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大量的膳食纤维类食品。因此有必要给它一个准确的定义，来统一比较混乱的局面，为此1998年美国谷物化学家协会(Alneriean Assoeiation of Cereal Chemists，AACC)成立了一个膳食纤维定义专门委员会，在这个委员会的主持下，学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活跃，并举行了一系列的会议及专题讨论。 2000年6月1日，AACC理事会将膳食纤维定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，即碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。目前，AACC委员会正在计划将该定义应用于全球，以获得统一的认识。 1.1.2 膳食纤维的来源 膳食纤维广泛存在于多种谷物、豆类、果蔬和海藻中，一般认为不同食物中两种膳食纤维的比例也不同[4]。美国心脏协会(Amriacn Heed Asosciatno，HA)的饮食计划中建议人类应增加食物中膳食纤维摄入的多样化，而两种纤维都可以从以上几类食物中充分摄取，其比率最好为1份可溶性膳食纤维搭配3份不溶性膳食纤维[5]。 各种不同的膳食纤维其生理功能是不同的，国外研究过的膳食纤维包括谷物纤维、果蔬纤维、豆类纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成半合成纤维六大类[6]。 1.1.3 膳食纤维的生理功能[7] 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素，并且膳食纤维的生理作用与其理化特性密切相关。 1.1.3.1促进肠道蠕动，清洁胃肠道，减少和预防胃肠道疾病 膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食物的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防止便秘，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，因而有“肠道清洁夫”的美誉。 1.1.3.2抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压等心脑血管疾病 膳食纤维的梯度粘合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以延缓和抑制人体对食物中胆固醇的吸收。大量临床观察表明，增加饮食中可溶性膳食纤维的含量，可以明显地降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的浓度，具有减少和预防高血脂症和高血压等心脑血管疾病的作用。 1.1.3.3延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用 膳食纤维的梯度粘合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以有效延缓和减少饮食中汞、铅等有毒重金属以及亚硝胺、苯并花、化学农药等有害化合物在肠道中的吸收，从而减少和预防饮食中有害化学物质对人体的毒害作用。膳食纤维所具有的减少和预防结肠癌等部分癌症的作用，是膳食纤维在维护人体健康方面的一大特殊功能。 1.1.3.4改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但却能为肠道菌群提供发酵底物，被正常存在于人体肠道中的微生物所分解。膳食纤维有利于诱导肠道菌群中的好气性微生物的生长，抑制厌氧菌的生长和繁殖，改善肠道菌群比例，一方面，可增加肠道中有益菌群如双歧杆菌等的优势，减少有害菌活动所产生的有毒物质；另一方面，有利于肠道有益菌合成维生素B3、维生素B6、维生素K、生物素等维生素以供人体利用。 1.1.3.5增强饱腹感，