气味指纹技术在肉品品质和安全检测中的应用.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2011，V01．32，No．07327 气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用 侯巧娟，王锡昌，刘源木，王丹凤，赵勇，谢晶，潘迎捷 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段，结合多元统计分析方法，对挥发性化合物进行 分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃，本文简要介绍气味指纹技术(odorfinger． printtechnique)，主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法，综述其在肉品品质及安全检测中的应 用，具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的 存在问题及发展前景，为更好应用该技术对肉品质量安令控制提供参考。 关键词：肉品；品质安全；气味指纹；电子鼻；气质联用；检测 AReviewon ofOdor inDetectionofMeat and ApplicationFingerprintTechnology QualitySafety HOU Yuan‘，WANG Qiao-juan，WANGXi—chang，LIU Dan-feng，ZHAOYong，XIEJing，PANYing-jie ofFoodScienceand Ocean (CoHege Technology，ShanghaiUniversity，Shanghai201306，China) Abstract：Odor isdefinedasa to thevolatile fingerprinttechnology technologyanalyze comt)oundsby andIllaSS combinedwithmultivariatestatisticalfor ixfformafion．This sample spectrometry analysischaracterizing technology is studiedand infoods．Inthis is introduced,whichincludeselectronic widely applied paper,odorfingerprinttechnologybriefly data ofodor inthe and nosc，gaschromatography-massspectrometryanalysis．Meanwhile，applicationfingerprinttechnology ofmeat and is inmeatfreshness microbial detection reviewed．Moreover,its test,flavortest,and qualitysafety application detectionarealso and ofthis inthe summarized．Furthermore，current technology problemsdevelopmentalperspectives