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· · 甘肃医药 2014 年第 33 卷第 11 期 Gansu Medical Joumal ， 2014 ，Vol.33 ，No.11
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受，确保食品原料的安全。 在广州市目前还没有学校食堂进行 HACCP 体系
在加工操作过程中 ， 要厨师要严格执行不使用、 的应用，可以先试点进行 HACCP 体系的应用，把预防
不加工变质食物 ， 食物的中心温度达 70℃ 以上才出 重点前移，从每一个从业抓起，把更多的重心放在危
锅。 一旦发现有变质食物，要按程序登记废弃，检测食 害关键点上，更好的做到食品卫生，保证学校师生用
物中心温度未达到 70℃ ，需重新加热。 餐的食品安全，减少甚是杜绝学校食物中毒事件的发生。
场所的卫生情况影响的食物的最终成品的合格
参考文献：
情况，所以要加强对场所卫生的洗消情况，定期进行
紫外线消毒，发现场所卫生达不到要求时，必须重新 ［１］ 付裕,李虹,朱惠莲. ＨＡＣＣＰ 在学校集体食堂卫生管理中的应用研
清洗消毒后在进行食品的加工操作。 究 ［Ｊ ］. 国际医药卫生导报,２００５,２０（１３）:７７－７９.
［２ ］ Ｈüｂｎｅｒ ＮＯ, Ｆｌｅ?ａ Ｓ, Ｈａａｋ Ｊ, ｅｔ ａｌ.Ｃａｎ ｔｈｅ Ｈａｚａｒｄ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ａｎｄ
由于细菌在适宜环境繁殖速度相当快，采样检验
Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔｓ （ＨＡＣＣＰ ）ｓｙｓｔｅｍ ｂｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｓｉｇｎ ｐｒｏｃｅｓｓ－
结果表明,成品出锅 2 小时，其检测合格率为 100% ，3
ｂａｓｅｄ ｈｙｇｉｅｎｅ ｃｏｎｃｅｐｔｓ ［Ｊ ］ＧＭＳ Ｋｒａｎｋｅｎｈｈｙｇ Ｉｎｔｅｒｄｉｓｚｉｐ, ２０１１,６
小时以内食用是安全的[ 7 ] 。因此，成品从出锅至食用的 （１）:１５－２４.
间隔时间不应超过 2 小时，由售卖员对这一关键控制 ［３ ］ 樊永祥,刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理 ［Ｊ ］. 国外医
点进行监督控制。 学（卫生学分册 ）,２００６,３３（３ ）:１７０－１７２.
郇政山 [ 8 ] 根据研究得出实施 HACCP 管理体系 ［４ ］ 张登沥,沙德银.ＨＡＣＣＰ 与 ＧＭＰ,ＳＳＯＰ 的相互关系 ［Ｊ ］.上海水产大
学学报,２００４,１３（３ ）:２６１－２６４.
前，食（饮）具、成品菜进行抽检合格率分别为 28.85%,
［５ ］ 郑蓉,王朝瑾. ＨＡＣＣＰ 在餐饮业应用的探讨［Ｊ ］.农产 品加工学刊,
检测合格率为 54.14%。 实施 HACCP 管理体系 1 个月 ２００６（８ ）:２２－２５.
后，食（饮）具、成品菜进行抽检合格率分别为 ９８.２６％ 、 ［６ ］ 韦明,谈立峰,李延平.ＨＡＣＣＰ 体系在高校食堂食品安全管理中的
９５.３５％ ，,食（饮）具、成品菜合格率较 ＨＡＣＣＰ 管理体系 应用研究 ［Ｊ ］.职业健康,２０１０,２６（２１ ）:２４３４－２４３５.
２ ［７ ］ 郭小玲.ＨＡＣＣＰ 管理体系在学校食堂中的应用研究 ［Ｊ ］.中
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