产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响-中国酿造.pdfVIP

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2018-11-27 发布于天津
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产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响-中国酿造.pdf

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产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响-中国酿造

2012VOI．31NO．7 China ·72· SerialNo．244 8rewjng R．csearch R印Ort 产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响韩新锋，刘书壳幸，张艾青，杜晓华 (四川农业大学食品学院，四川雅安625014) 摘要：以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜，同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照，比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律，评价半固态发酵对泡菜品质的影响。结果表明，该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜，细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜：其中，纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfl以)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现：说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜。关键词：细菌素：植物乳杆菌；半固态发酵：泡菜中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)07—0072—05 E髓ct of工廊tD6a棚Jus bactcriocineon pJan细砌producingpicl【leq牌l姆in HAN Xiaohlla Xinfeng，LIUShuliang+，ZHANGAiqillg，DU (CollegeofFood，sichuaJlA鲥cultufal 62501 Univefsi劬Yaan4，Chim) Aba袖哪ct：Mi)(edwere I五c幻6ac讲us bacteriocine州Ⅱ1semi-s01id picl【les pr印趾edby pJ舶tamm fe珊entation；meanwhile pmduc面g picl(1espr印afed fermentation锄IdmlditiorLal∞tural诧mlentationweresetaS arLdchemical bypu托licluid con舡Dls．0r蛆oleptic证dicator，physical were f．e珊entation觚dtoevaluatethee任色ctof tllat ganism semi—solid诧咖entation．Theresultsshowedtlleom— ch柚ges compareddllring stomge iIldicatoroftlle wim semi·solidfe咖entationwas tot壬10sewimnatural mImbe幅oftotal nol印tic picklesp11re fe姗entation；tlle couIlts， super