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英文文献暂时传不上去，名字叫fiavour formayron in meat and meat products:a revrew大家可以自己下载 肉和肉制品中香气构成综述 唐纳德S.莫特拉姆 大学专业，食品科学与工艺，Whitek nights，读RG66AP，英国（1996年12月6日，接受1998年2月27日） 摘要 熟肉制品中的风味物质来自热反应过程，主要是美拉德反应和脂质降解反应。这两种类型的反应涉及到复杂的反应途径，这就导致了产品多样性，以及熟肉制品中挥发性物质的量的增加。杂环化合物，尤其是那些含有硫的物质是美拉德反应中产生的重要香气物质，它们提供咸、肉、烤、煮的气味。脂质降解提供熟肉制品中具有脂肪香气的化合物以及那些用以区别不同品种肉的决定性香气物质。美拉德反应过程中形成的化合物也可能与肉中的其他成分反应，增加整体香气的复杂性。例如，脂质过氧化过程中形成的醛和其他羰基化合物已证实易于美拉德反应中间体反应。这种相互作用会引起香气化合物的增加，但它们也修饰了肉香味化合物的整体香气。特别是，这种相互作用可以控制含硫化合物和其他美拉德反应生成的挥发性物质的形成，以给予了熟肉制品最佳的风味特色。⑤1998年爱思唯尔科技有限公司保留所有权利。 前言 风味是描述肉类食用品质的重要指标，有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道。在加工方便美味食品中模拟肉类特征风味对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。 肉类风味只有加热以后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，而只有血腥味。在烧煮期间，瘦肉和脂肪组织中的非挥发性化合物之间发生了复杂的系列热诱导反应，从而导致大量反应产物生成。尽管熟肉的风味受所形成的味感物质的影响，但在加热期间形成的挥发性化合物(嗅感物质)决定了其香味特征，并大大有助于形成特征性肉类风味。已鉴定出的肉类挥发性化合物有1000多种。与猪肉、羊肉或家禽相比，大部分化合物是从牛肉中鉴别出来的（Maarse与 Visscher，1996年;莫特拉姆，1991年）。 正文 1.1肉风味的前体物质 肉风味前体物主要有两类，水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作(1950~1960年间)是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产生的贡献。（Hornstein与 克洛，1960年; Kramlich和Pearson，1960年，梅西等A /1964年;沃瑟曼和Gray，1965）研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类动物特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前体物质。尽管该观点被认为似乎过于简单，但以脂类挥发性化合物的不同来解释不同种类动物闻风味的不同是可以肯定的。 主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、游离氨基酸、肽、核苷酸及其它的含氮化合物，如硫胺素Morton等(1960)对加热这些物质所产生的肉风味申请了有关专利。这些专利所涉及的肉类风味物质主要是含硫的化合物，通常是半胱氨酸、其它的含硫氨基酸或硫化氢（MacLeod和Seyyedain-阿德比利，1981年;麦克劳德，1986年）。 2.1脂类降解产生的挥发性物质 在熟肉风味物质中已发现由脂类降解产生的几百种挥发性化合物，包括脂肪族烃、醛、酮、醇、羧酸及酯。其中的一部分香气化合物，尤其是烃和氧化型杂环化合物如内酯和烷基呋喃，(见图1)。通常，这些化合物来自脂肪酸的氧化。长期贮藏，脂肪酸的氧化可导致酸败异味，但在熟肉中，脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的挥发性物质。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化，磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸，所以，在加热期间，磷脂是产生挥发性物质的重要来源。 图（1）、肉类烹调过程中产生的挥发性化合物 瘦肉组织内含有甘油三酯和结构磷脂。因此，在煮肉时，无论是否存在皮下脂肪，所有肉类挥发物中均包含脂类来源挥发物。一般来说，这些脂类来源化合物的气味阈值高于水溶性来源的化合物中的含硫、含氮的杂环化合物。因此，许多脂类挥发物对香味的贡献不如相当低浓度杂环化合物的大。然而含6～10个碳的饱和与不饱和醛类是所有肉类中主要的挥发性物质，因此它们很可能在肉类香气中起重要作用。这些醛类具有生肉的、脂肪的香气，据报道，2，4-癸二烯具有油炸食品香味。因此，脂肪醛类提供了熟肉脂肪风味。 不同种类动物肉的特征风味通常认为由脂类产生。醛类作为脂类主要的降解产物，很可能对形成不同动物种类特征风味具有重要意义。与牛肉和羊肉相比，猪肉和鸡肉甘油三酯中不饱和脂肪酸的比例比较高，从而可产生更多的不饱和挥发性醛类，而且该化合物对于决定不同种类动物特征风味也许是很重要的。纳多与 Toulemonde，1987