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采收成熟度对烤烟香气物质和品质影响 　　摘要：分析了不同采收成熟度对初烤烟叶致香成分和感官质量的影响。结果表明，随着烟叶成熟度的提高，大部分香气前体物降解产物及特征致香成分含量增加，各致香成分变化的幅度不一致。结合感官质量评价结果，烟叶大田采收成熟度标准为中部叶以叶色6～7成黄、主脉变白7成、支脉变白6成，上部叶叶色6～7成黄、主脉变白7成、支脉变白7成为宜，此条件下可提高烟叶香气和品质。 关键词：烤烟；成熟度；致香成分；品质 中图分类号：S572 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）11-2578-04 有关烟叶中致香成分的研究已有较长的历史，而且一直是烟草研究的重要领域[3-8]。目前广大研究者对烟叶成熟度的研究主要集中在生态环境、品种、农艺措施等方面[9-12]， 成熟度与香气物质的关系已有报道[13-18]，由于生态环境、种植技术等差异，造成成熟度的研究结果有较大的差异。在前人研究的基础上，结合云南省文山州广南县的生态资源，以烟叶香气品质为出发点，开展烟叶不同采收成熟度对初烤烟叶致香成分的差异性分析及其与香气品质的关系研究，旨在筛选出适合广南县当地的烤烟采收成熟度，同时丰富烟叶采收成熟度的香味学理论，为生产出高香气烟叶提供理论支撑。 1 材料与方法 1.1 材料 试验于2011年在云南省文山州广南县珠琳镇进行，供试烤烟品种为云85。土壤为红壤，肥力中等，前茬为油菜。云85种植密度为16 500株/hm2， 田间管理按大田优质烟叶生产技术进行，烟叶采用气流上升式土烤房进行烘烤。 1.2 试验设计 试验设置3个成熟度处理，每个处理小区面积0.4 hm2，共需试验地1.2 hm2。上、中两个部位烟叶均按3个成熟度划分，各部位3个成熟度的外观特征如表1。按照同烤房进行相同成熟度烟叶烘烤的原则调制烟叶。 2 结果与分析 2.1 成熟度对香气前体物降解产物的影响 根据各致香成分的来源，将检测出的58种致香物质分为类胡萝卜素、西柏烷类、苯丙氨酸、类脂类降解产物以及美拉德反应产物等[8]5类物质，由于新植二烯含量较高，故单独作为一类物质。不同成熟度烟叶香气前体物降解产物含量变化分析 （表2）表明，上部叶中随着烟叶成熟度的提高，美拉德反应产物、西柏烷类和类脂类降解产物含量逐渐上升，而类胡萝卜素与苯丙氨酸降解产物以及新植二烯和致香成分总量的含量呈先上升后下降的趋势，但不同成熟度烟叶致香物质的变化程度不一致。烟叶成熟前期，苯丙氨酸降解产物、新植二烯和致香成分总量含量变化较大，变化范围为17.4%～33.2%；而烟叶成熟后期，类脂类降解产物和新植二烯两种物质含量变化较大，其他物质含量变化较小。 中部叶中随着烟叶采收时间的推移，烟叶的类胡萝卜素、西柏烷类和苯丙氨酸降解产物的含量呈上升趋势，而美拉德反应产物、类脂类降解产物、新植二烯和致香成分总量的含量先上升后下降。烟叶成熟前期，苯丙氨酸降解产物含量变化较小，而其他产物在烟叶成熟前期和后期变化均较大。 进一步对各成熟度烟叶的香气前体物降解产物含量差异进行分析，结果表明，上部成熟烟叶的类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸降解产物、新植二烯和致香成分总量等的含量较高，分别较尚熟烟叶高出17.4%、33.2%、22.3%、19.8%；过熟烟叶的美拉德反应产物、西柏烷类降解产物、类酯类降解产物含量较高，分别较尚熟烟叶高出10.0%、4.1%、31.0%。中部成熟烟叶的美拉德反应产物、类脂类降解产物、新植二烯和致香成分总量等的含量较高，其含量分别为7.473、51.148、629.210、755.925 μg/g，分别较尚熟烟叶高出51.7%、25.0%、59.3%、52.2%；类胡萝卜素、西柏烷类、苯丙氨酸降解产物以过熟烟叶的含量较高，分别较尚熟烟叶高出49.3%、79.8%、19.6%。综上所述，上部和中部成熟烟叶的香气前体物降解产物含量较高，香气较丰富。 2.2 成熟度对特征致香成分的影响 根据各致香成分所占相应香气前体物降解产物总量的比例以及致香成分本身所具有的特征香味，在58种致香物质中挑选出糠醛、糠醇、β-大马酮、巨豆三烯酮、金合欢基丙酮、茄酮、苯甲醇、苯乙醇等8种特征致香物质（表3）。其中糠醛和糠醇为美拉德反应产物的特征化学成分，可产生令人愉悦的甜香和可可香[19]；β-大马酮、巨豆三烯酮、金合欢基丙酮是类胡萝卜素降解的主要特征产物，具有优美的花香和木香[20，21]；而西柏烷类主要降解产物是茄酮，具有甘草香[22]；苯丙氨酸主要降解产物是苯甲醇和苯乙醇，可产生优美的果香和玫瑰香。 2.3 成熟度对初烤烟叶品质的影响 不同成熟度对烤后单料烟的感官评吸质量结果（表4）表明，不同成熟度