10各大茶类的制法-.pptVIP

各大茶类的制法 绿茶 绿茶是我国最早出现的茶类，目前是我国品种最多、产量最多的茶类，大部分名优茶均属于绿茶。 绿茶的制法 杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。 其主要目的： 彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味； 散发青草气，发展茶香； 是改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成； 蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。 杀青的原则 “高温杀青，先高后低” 使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。 抛闷结合，多抛少闷” 在高温杀青条件下，叶于接触锅底的时间不能过长，要用抛炒，使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降，然后再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒优点主要是香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油，容易散发。青草气的主要组成部分的青叶醇，沸点约 1 5 7 °C，抛妙大量挥发，对改善香气是有好处的。如果掌握得当，叶色往往较翠绿。如时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，加之梗于与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温不如叶片快，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。 “老叶轻杀，嫩叶老杀” 所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。 杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。 杀青方式 干热杀青 蒸汽杀青 干热杀青 揉捻 揉捻目的是为了条索卷紧，缩小体积，为妙干成条打好基础。适当破坏叶组织 ，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。 揉捻一方面是芽叶组织和外表形态的理化变化，在另一方面，随着揉捻过程的进展，叶内各种物质混合，虽然由于经过杀青不致发生酶促氧化，但在高温下发生化学反应，特别是在含水量较高的情况下容易发生的变化，如酸与醇的醋化，叶绿素破坏等。这些变化，有的对品质有利，有的不利，就要考虑影响揉捻技术的各种因素。 热揉和冷揉 所谓热揉，就是杀青叶不经摊放趁热揉捻。 所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。 揉捻使细胞内含物渗透到叶子表面，其中蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘稠性，并在一定温度条件下，粘稠性随着温度上升而提高。粘稠性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。 嫩叶纤维素含量低，又有较多的蛋白质和果胶，揉捻容易成条；老叶含较多的淀粉和醋，趁热揉捻有利淀粉水解，有利于和其它物质充分混和，从而增加叶表物质的粘稠度，容易成条。较老叶含较多的纤维素，叶片的角质层亦较厚，揉捻时不容易成条，采用趁热揉捻，热时叶内物质的粘稠性大，在热的条件下，纤维素软化，也容易成条。但热揉的缺点往往是叶色易黄变，井有水闷气。 干燥 叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质； 在揉捻的基础上整理条索，改进外形； 排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。 最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。 炒青 干燥采用炒干，以形状分 长炒青（眉茶） 圆炒青（珠茶） 扁炒青（西湖龙井） 烘青 烘干的方式 依据原料老嫩和制作工艺不同可分为普通烘青和细嫩烘青 黄山毛峰，信阳毛尖 晒青 日光晒干 作为沱茶、饼茶、方茶、康砖等紧压茶的原料 蒸青 高温蒸汽将鲜叶杀青 红茶 红茶起源于16世纪，在茶叶制作过程中，用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶，福建崇安的正山小种，而后传至安徽祁门，形成祁门红茶。 印度、斯里兰卡加工红碎茶 我国红茶种类 小种红茶 功夫红茶 红碎茶 小种红茶 是福建特有的一种红茶。小种红茶加工过程中采用纯松木明火熏制，使茶叶增添了浓烈的松烟香，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。 功夫红茶 是工夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究的形状和色、香、味，特别要求条索紧卷完整、匀称，色泽乌黑润泽，汤色红艳明净，香气浓纯，滋味甘醇，叶底嫩匀。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、四川等省市。 红碎茶 是十九世纪末由我国工夫红茶制造技术的基础上发展起来的品类。产品形状颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有浓、鲜、强的特点，汤色深红，适宜于加糖、牛奶和柠檬等饮用。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学