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用差示扫描量热法分析明胶品质-食品与生物技术学报
第30 卷第5 期 食 品 与生 物 技 术学 报 Vol. 30 No. 5
2011 年9 月 Journal of Food Scienceand Biotechnology Sept 2011
: 1673- 1689( 2011) 05-0675-04
用差示扫描量热法分析明胶品质
刘海英, 何磊, 过世东*
( 江南大学食品学院, 江苏无锡214122)
: 通过对明胶凝胶强度和明胶相变时焓变值的 定, 研究明胶的凝胶强度与其相焓值的关
系, 试图找出明胶品质与相变的内在联系利用差示扫描量热法( DSC 法) 分别对5 种明胶凝胶和
溶液的相变参数进行 定, 结果表明: 降温时, 明胶溶液的焓变值与其凝胶强度间存在指数关系;
升温时, 明胶凝胶的焓变值与其凝胶强度存在指数关系; 溶化并降温时, 明胶凝胶的焓变值与相变
起始温度存在线性关系, 与明胶凝胶强度存在极度显著的线性关系结果表明, 利用差示扫描量
热法法 定明胶凝胶的相变焓值, 同样可以准确表征明胶的品质, 并且样品用量极小
: 明胶; 品质; 凝胶强度; 相变; 焓变值
: TS 201. 1 : A
A New Assay Methodon Quality of Gelatin with Small Sample Size Using DS
*
LIU Hai-ying, HE Lei, GUO S -i dong
( Sc ool of Food Science and Tec nology , Jiangnan Universit y, Wuxi 214 122, C ina)
Abstract:T e relations ip betw een t e gelatin strengt and t e gelatin gel p ase transition
temperature, ent alpy c ange and ent alpy values w ere studied in t is manuscript. Five gelatins
w it different gel strengt w ere used as t e researc model and Differential Scanning Calorimetry
( DSC) applied to determent t e parameters of gel and gelatin solution. T e result s ow ed t at
t ere w ere relations ip betw een gel strengt and ent alpy values of gelatin solution during its
temperature decreasing processing. T e simultaneous relations ips betw een gel strengt and gel
p ase transition temperature, ent alpy values of gel during its temperature decreasing processing
w ere found in t e study. T e results present ere demonstrated t at Differential Scanning
Calorimetry ( DSC) could be use as a novel met od to determine t e quality of gelatin.
Key words: gel
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