超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响 effect of high pressure processing (hpp) on gel properties of salt-soluble proteins from low polyphosphate chicken breast.pdfVIP

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2017-11-13 发布于上海
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超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响 effect of high pressure processing (hpp) on gel properties of salt-soluble proteins from low polyphosphate chicken breast.pdf

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超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响 effect of high pressure processing (hpp) on gel properties of salt-soluble proteins from low polyphosphate chicken breast

602013,V01．34,No．Of 食品科学 ※基础研究超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响李莹，王鹏，徐幸莲宰 (南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 摘要；采用混料回归试验设计方法，对300MPa、25C、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能，未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为聊(焦 STPP、HMP的协同作用对保水性影响比较大。在100MPa时，质量分数0．15％复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品可以达到与质量分数0．30％复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品的保水性相似的效果，初步说明可以在生产中使用超高压处理以达到减少复合磷酸盐的添加量而不显著影响制品保水性的效果。关键词：超高压；盐溶蛋白；复合磷酸盐；保水性 of Effect Gel ofSalt-SolubleProteinsfix)mLow ChickenBreast Hi曲PressureProcessing(HPP)onProperties Polyphosphate LI Ying，WANGPeng，XUXing．1ian书 ofMeat and of ofFood and Control，Ministry Laboratory Quality (KeyLaboratoryProcessingQuality Education，Key Processing of Control，MinistryAgriculture，Nan-iingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) of was Abstract：Themain this to theeffectof MPa，25℃， objective processing(300 study investigate highpressure 10 ofsalt—solublefromlow breast mixture min)on gelproperties proteins polyphosphate(0．15g／100g)chickenusing on ratioofsodium sodium regressiondesign．Basedwater-holdingcapacity，theoptimum pyrophosphate(DSPP)to sodium 41：42．3：16．7and38．9：44．4：16．7for withand tripolyphosphate(STPP)tOhexametaphosphate(H／riP)was samples without resultedina riseinwater exhibited effects HPP，respectively．HP