超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究 effect of ultra-green active tea powder on the flowing character of wheat flour dough.pdfVIP

黄 婺 :论浙江名优茶再发展 食品技术食品技术 中国茶叶加工 圆园1园袁渊4冤 中国茶叶加工 圆园1园袁渊4冤院38耀41 超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究 王 彬 张士康* 朱跃进 孙艳娟 李大伟 (中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院袁浙江杭州 310016) 摘 要 本文基于超绿活性茶粉不同添加量袁研究了其对小麦粉面团面筋强度尧面团形成时间尧稳定时间尧 拉伸阻力尧延伸度等流变学特性的影响袁试验结果表明院随着超绿活性茶粉添加量的增加袁对于小麦粉面团的形 成时间尧稳定时间尧拉伸阻力具有积极的正面效应袁延伸度则呈下降趋势遥 关键词 超绿活性茶粉 面筋强度 拉伸阻力 将面粉转化成烘焙产品需要通过机械作用混 司 合干物料和水袁 直到形成质量均匀一致并且能够 Extensograph-E型拉伸仪 德国Brabender公 制成理想产品的面团为止遥 因此面团的流变学特 司 性在制作烘焙产品时就显得至关重要遥 超绿活性 1.2 实验方法和步骤 茶粉 渊Ultra-green Active Tea Powder袁UGA-TP冤 1.2.1 水分含量测定 是由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院最新 水分含量测定采用国家标准 GB/T 5009.3- 研制开发袁具有细度高袁叶绿素含量高袁色泽翠绿 2003直接干燥法遥 及口感细腻等特点遥添加UGA-TP后的小麦粉面 1.2.2 粉质实验[1] 团的流变学特性将为UGA-TP和小麦粉混合应 根据上述方法测定复合粉的水分含量袁 然后 用的食品体系的配方尧加工工艺过程尧产品质构等 按照干基相等的原理计算所需要的样品和水的质 方面的研究提供有益的基础理论信息遥 量遥 计算公式为300伊(1-14%)-X伊M袁其中X为所 淀粉与水混合加热时所经历的变化对许多食 需样品的质量袁M为待测样品的水分含量遥 然后 品的特性都起着主要作用袁 这种变化会对烘焙产 按照AACC54-21的方法测定和计算结果遥 品的粘度尧口感和质构产生明显的影响遥UGA-TP 1.2.3 拉伸实验 富含丰富的蛋白质尧多糖尧茶多酚等多种物质袁势 根据上述测定样品的水分含量袁 然后按照干 必会对小麦粉的粉质特性和拉伸特性产生影响袁 基相等的原理计算所需要的样品和水的质量曰再 进而也会对最终产品的品质产生影响遥 将折算后的样品放入粉质仪中袁 按照最佳加水量 加水袁最后所得面团袁按照GB/T14614-93方法测 1 实验材料与方法 定袁用布拉班德拉伸仪测定遥 1.1 主要原料与仪器 2 结果与讨论 UGA-TP 由总社杭州茶叶研究院食品工程 研究室研制提供 2.1 粉质实验结果 小麦粉 市售 按照AACC54-21 的方法袁利用粉质仪袁依次 Farinograph-E型粉质仪 德国Brabender公 测定UGA-TP含量分别为0%袁1.5%袁2.0%袁2.5% 的小麦复合粉的粉质特性袁 所得粉质曲线如图 1 渊a,b,c,d冤遥