超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究 control of moisture in processing extra-hard cheese.pdfVIP

xvww．china出jry．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn 超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究 程建华，赵文博，孟德勇，尹长林，赵征 (天津科技大学食品_r--茬t-b生物技术学院，天津300457) 摘要：以Parnle铅n干酪加工工艺为基础，采用单因素实验和正交实验，研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响。最佳 rain，最终热烫温度 加工条件：发酵终点pH值为6．4，凝乳酶添加量为O．oo锄，CaCl2的添加量为O．015％(均为质量分数)，热烫时J；140-50 在53—55℃，最终排乳清pH值6．0左右。干酪水分质量分数可以达到32％吗5％。 关键词：超硬质干酪；ParmesanW酪；水分 中图分类号：TS252．53文献标识籼：A 文章编号：1001—223012010101—0023—03 Controlofmoisturein extra‘_-hardcheese processing CHENG Wen—bo，MENG Jian—hua，ZHAO De—yor喀，YINChang—lin，ZHAOZheng ofFood and of (College EngineeringBiotechnology，TianjinUniversity effectofdifferent丘cto巧inthecheese onmoisturecontentsofextra—hard Abstract：To cheese，cheese stIl曲the processing the ofParmesancheese．Andthe w孙conductedvia factorand lowing orthogonal processingtechnology investigation singte of conditionsareasfollows：theterminationoffermentationis6．4，theadditionofrennetis0．004％，theadditionCaCl2 optimum pH processing is timeis is53—55 final whendrainthe is themois- 40-50minthe oC，the 6．0，then 0．015％，the虻aldiIlg scaldiIlgtempe=t-aoate pH you whey tllreofthecheesecouldbe32％—05％． words：extra—·hard cheese；moisture Key cheese；Parmesan 0 引 言 1 实 验 超硬质干酪和硬质干酪并没有严格的定义．一般 1．1材料 习惯于把水分含量≤35％的干酪称为超硬质干酪．其 原料乳为新鲜无抗牛乳，发酵剂为TCC-3(嗜热 成熟期比较长，热烫温度较高．大部分超硬质干酪生 性链球菌和保加利亚乳杆菌)，凝乳酶(粉末状复合凝 产于意大利。Par