原创力文档超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究 study on superoxide dismutase to improve the beer flavor stability.pdfVIP
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超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究 study on superoxide dismutase to improve the beer flavor stability
·28·
改善啤酒风味稳
陆健1孟德敬1王海明2孙军勇1蔡国林1
1江南大学生物工程学院 214122
2河南金星啤酒集团450009
[摘 要]超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基，减少活性氧自由基氧化作用引起的
危害。在啤酒酿造过程中，原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以
及产生什么样的影响，相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变
化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正
相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时，可以抑制羰基化合物的形成；SOD
和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加
地提高了啤酒的风味稳定性。
[关键词]超氧化物歧化酶啤酒抗氧化力风味稳定性
on dismutaseto thebeerflavor
Studysuperoxide improve stability
Lu Guolinl
Jianl，MengDejin91，WangHaiming工，SunJunyon91，Cai
Schoolof 214122
(1 Biotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi
Star
2GoldenBeer Co．，Ltd，Henan450009)
Group
active freeradicalsandreduceoxida—
Abstract：Superoxidedismutase(SOD)couldscavengeoxygen
tive them．Therewerefew thatwhetherSOD inrawmaterialshadeffectson
damage repots existing
by
of
of andflavor beerandhowtoinfluencethem the
processbrewing stability duringbrewing．Changes
ofSOD andfermentationanditseffectsonthewhole
activitiyduringmalting，mashing brewingprocess
werestudiedinthis wasfoundthattherewereremarkablerelativitiesbetweenSOD
paper．It activity
of ata of
and wort level．Formation
reducingpowercongress positivesignificant carbo
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