炒板栗的防褐变研究 study on preventing browning of fried chestnuts.pdfVIP

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.7(总 97) 炒板栗的防褐变研究 姜艳，赵力超，罗爱民，梁俊铭 （华南农业大学食品学院，广东 广州 510642） 摘要：本文主要研究了板栗褐变的主要原因以及水质、热烫对板栗褐变的影响。通过单因素实验筛选出四种护色剂：亚硫酸氢 钠、植酸、柠檬酸、EDTA-2Na。在此基础上进行了正交实验，最终确定了炒板栗的最佳护色方案为NaHSO3 0.3 % 、植酸0.4 %、柠 檬酸 0.1 %、EDTA-2Na 0.03 %。 关键词：炒板栗；褐变；护色 中图分类号：S664.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2007)07-0048-04 Study on preventing browning of Fried Chestnuts JIANG yan, ZHAO Li-chao, LUO Ai-min, LIANG Jun-ming (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract: The main reason and the effect of water quality and blanching on chestnut browning were studied in this paper. Results showed that Sodium bisulfite, Phytic acid, Citric acid and Disodium ethylene diamine tetra - acetic acid (EDTA-2Na) could efficiently prevent the process of browning of the fried chestnut and the best concentration of the above-mention four compounds were 0.3 %, 0.4 %, 0.1 % and 0.03 %, respectively. Key words: fried chestnut, browning; color protection 板栗(Chestnut)属壳斗科栗属，除含有丰富的淀 1.3 实验仪器 粉、蛋白质、脂肪外，还含有多种维生素，特别是维 DC-P3 型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪 生素C、维生素B 和胡萝卜素的含量高于一般干果， 器公司）；ES-1020 电炉（广州越秀日用电器厂与香港 还含有钙、磷、铁、锌、钨等多种微量元素。因而具 合生有限公司联合制造）；BS-110S 电子天平（北京赛 有重要的营养保健及药理作用，是质地优良的果中佳 多利斯天平有限公司）；DK-8D 电热恒温水槽（上海 [1] 品 。 森信实验仪器有限公司） 全国各地均有种植板栗，随着板栗种植面积的增 1.4 实验方法 大，近年来许多地区出现了板栗过剩的现象。因此， 1.4.1 板栗在不同条件下的褐变速度 如何对板栗进行深加工是解决板栗问题的关键所在。 取十几颗生板栗切口剥开，放置空气中一段时间， 目前，市场上的板栗加工制品主要是糖水板栗罐 观察板栗在0 h、6 h、12 h、24 h、36 h 的颜色变化； 头和炒制板栗两种。目前糖水板栗罐头的栗肉呈金黄 取十几颗生板栗放