β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性 effect of β-cyclodextrin, monoglycerides and xanthan gum on the anti-staling property in chicken surimi.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性 effect of β-cyclodextrin, monoglycerides and xanthan gum on the anti-staling property in chicken surimi.pdf

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β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性 effect of β-cyclodextrin, monoglycerides and xanthan gum on the anti-staling property in chicken surimi

中国肉类食品■I合研究中J也肉类研究 2014，、b1．28，No．02 CHINAMEATRESEARCHCENrER MEATRESEARCH 加工工艺 ∥．环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性张沫，曹苏文，杨玉玲水，游远 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京 210046) 摘要：利用流变仪研究了∥．环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明：添加质量分数为0．2％∥一环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好；随着单甘酯和黄原胶质量分数增加，鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明：当∥一环糊精质量分数0．15％、单甘酯质量分数0．15％和黄原胶质量分数1．5％时，鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和∥一环糊精。关键词：淀粉：抗老化；伊环糊精：单甘酯：黄原胶 Effect andxanthanGumonthe inChickenSurimi of∥-Cyclodextrin，MonoglyceridesAnti-StalingPropeny ZHANG Yuan Mo，CA0Su．wen，YANG Yu．1ing丰，YOU Provincial of ControlsandFunher ofGrainand ofFoodScienceand Laboratory Oils，CoUege (Jiangsu Key Quality Processing ofFinanceand 2l()()46，China) En百neering，Nanjinguniversity Economics，Nanjing Abstract：The andxanthanonthe ofchickensurimiwas impactof肛cyclodextrin，monoglyceridegum anti-stalingproperty studieda factor showedthattheadditionof hadabetter usingrheometer．singleexperiments 0．2％(，，z／，”)伊cyclodextrin effectonthe ofchickensurimi．Whentheconcentrationof andxanthanincreased anti-stalingproperty monoglyceridegum ofchickensurimiincreased．Theresultsof showedthatthe gradually，theanti·stalingability onhogonala盯ayexperiments wasobtainedforchickensurimiwiththeadditionof hi曲estanti—stalingpmpeny surimiwasaf诧ctedin o