海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究 effect of pga on nature construction of acidic wet noodles.pdfVIP

06ls5-06 16 粮食与油脂 2009年第5期 海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究 杨　艳，于功明，王成忠 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，　山东济南　250353 ） 摘　要：通过粉质仪测定海藻酸丙二醇酯（PGA）对面粉粉质特性影响，经TPA全质分析、蒸煮实 验和感官鉴评，研究PGA添加量对面条硬度、粘着性、拉伸收缩比等指标影响。结果发现，PGA对 面条品质改良效果较为明显，其在面条中最适添加量为0.3%。 关键词：湿面条；海藻酸丙二醇酯（PGA）；面条品质 Effect of PGA on nature construction of acidic wet noodles YANG Yan ，YU Gong-ming ，WANG Cheng-zhong （College of Food Engineering and Biotechnology ，Shandong Institute of Light Industry ，Jinan 250353 ，China ） Abstract ：This topic passes to carry on a research that PGA influence the acidity wet noodles ，property and texture. Orthogonal test TPA passed all quality analysis and sensory evaluation to study the various factors that PGA、water 、citric acid and activation time influence hardness ，elasticity ，tensile contraction and other indicators. PGA powder could be processed into good quality noodles ，its optimum adding amount is 0.3%. Key words ：wet noodle ；propylene glycol alginate （PGA）；noodle quality 中图分类号：TS213.2＋4 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）05―0016―03 海藻酸丙二醇酯，又称藻酸丙二醇酯、丙二醇藻 面条工艺流程：原辅料处理→和面→活化→压片 蛋白酸酯，简称PGA，是一种从褐藻中提取并经酯化 →切条成形→品质测定 处理新型增稠剂，系葡聚糖单元（其中部分羧基被酯 1.3.3 面条蒸煮品质测定 化）组成线性高分子聚合物，1988年已被我国批准可 1.3.3.1 面条最佳蒸煮时间测定 〔1〕 作为食品添加剂使用 。海藻酸丙二醇酯分子存在 取20根长22 cm，刚轧好鲜湿面条，放入500 ml 亲脂基，所以呈乳化性，具独特稳泡作用，在酸性条件 沸腾蒸馏水中蒸煮，2 min后挑起一根面条，用2块透 〔2〕 下，其有良好稳定蛋白作用 。 明玻璃板压挤，以后每隔10 s进行一次，直至面条中 随着现代生活水平不断提高，人们不仅对面条 间白芯消失为止，记录时间，即为面条最佳蒸煮时间。 外观品质和营养价值有较高要求，且对面条内在品 1.3.3.2 吸水率测定〔6〕