六种杂豆淀粉的理化性质研究 study on physicochemical properties of six kinds of beans starch.pdfVIP

粮油食品科技 第２２卷 ２０１４年 第４期 粮食加工 六种杂豆淀粉的理化性质研究 汪丽萍，刘艳香，田晓红，刘　明，吴娜娜，谭　斌 （国家粮食局科学研究院，北京　１０００３７） 摘　要：以绿豆、奶花芸豆、红小豆、豌豆、英国红芸豆、小扁豆为材料，采用湿磨法提取淀粉，以大 米、小麦淀粉为对照，对杂豆淀粉的理化特性进行分析研究。结果表明：６ 种杂豆淀粉颗粒形貌相 似，颗粒普遍较大，呈圆形或椭圆形，均匀度较好。在相同制备条件下，杂豆淀粉间的水分、灰分和 蛋白质差异较明显。杂豆淀粉间的直链淀粉和回生淀粉含量差距不大，均达４０％以上。淀粉的溶 解度和膨润力均随温度的升高而增加。杂豆淀粉间的透光率差异显著，普遍较小麦、大米淀粉的透 光率要好。杂豆淀粉间的糊化特性差异显著，热特性差异不显著，淀粉分子结晶度相近，糊化难易 程度比较接近。杂豆淀粉与小麦、大米淀粉理化性质差异显著。 关键词：杂豆；淀粉；理化性质 中图分类号：ＴＳ ２１４．９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１４）０４ －０００１ －０５ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆｓｉｘ ｋｉｎｄｓ ｏｆｂｅａｎｓ ｓｔａｒｃｈ ＷＡＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ，ＬＩＵ Ｙａｎ－ｘｉａｎｇ，ＴＩＡＮ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ，ＬＩＵ Ｍｉｎｇ，ＷＵ Ｎａ－ｎａ，ＴＡＮ Ｂｉｎ （Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＳｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００３７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｅｓｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｍｕｎｇ ｂｅａｎｓ，ｐｈａｓｅｏｌｕｓｖｕｌｇａｒｉｓ，ｒｅｄ ｂｅａｎ，ｐｅａ，ｂｒｉｔｉｓｈ ｒｅｄ ｋｉｄ ｎｅｙ ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｌｅｎｔｉｌｓｂｙ ｗｅｔ－ｇｒｉｎｄｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｉｒｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｃｏｍ ｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈｅｓ ａｓｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｇｒｏｕｐｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｔａｒｃｈ＇ｓｐａｒｔｉｃｌｅｓｏｆｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｗｅｒｅ ｓｉｍｉｌａｒ ｗｉｔｈ ｂｉｇｇｅｒ ｇｒａｎｕｌａｒｉｔｙ，ａｎｄ ｃｉｒｃｕｌａｒ ｏｒ ｅｌｌｉｐｔｉｃ ｓｈａｐｅ，ａｎｄ ｇｏｏｄ ｕｎｉｆｏｒｍｉｔｙ．Ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ａｓｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｅａｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ ａｎｄ ｒｅｔｒｏｇｒａｄｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｓｔａｒｃｈ ｈａｄ ｌｉｔｔｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ｅａｃｈ ａｂｏｖｅ４０％．Ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａｌｏｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｉｓｅ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｓｔａｒｃｈ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎｔｈａｔｏｆｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ ａｎｄｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｒｅｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃ ｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｓｔａｒｃｈ．Ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｂｅａｎｓ ｓｔａｒｃｈ，ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎ ｔｈｅｒ ｍａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ ｏｆｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｍｏｌｅｃｕｌｅ ｗｅｒｅ ｃｌｏｓｅ，ｓｏ ｄｉｄ ｔ