磷酸盐对馒头品质的影响 the effect of phosphate on the quality of steamed bread.pdfVIP

磷酸盐对馒头品质的影响 苌艳花，刘长虹，张新奎 (河南工业大学粮油食品学院。郑州450052) 摘要：研究了磷酸盐对馒头品质的影响。通过改变加入面粉中磷酸盐，找出了磷酸盐加入量对馒头各项指标 的影响关系。结果显示。磷酸盐对馒头的品质起到很好的改善作用。当磷酸氢二钠的添加量为O．6％时，馒头的品质达 到曩好。 关键词：磷酸氩二纳；馒头品质；添加量 中圈分类号：IS213．2 文献标志码：A 文章编号：1007—6395(2011)02--0031-02 馒头柔软细腻，表面清白光滑，咀嚼松软，有弹 1989{淀粉白度测定方法》面粉白度的测定。由于刚 性，味道清香微甜，营养丰富，且容易消化，是我国人 出锅的馒头太软不易切片。本文中测定的馒头白度 民的传统主食11I。近年来，随着人们生活水平的提高 值是在出锅后实验室内放置1h后测定的。这时的 及生活节奏的加快，家庭自制馒头的数量越来越 馒头易切片且不掉渣。 少，同时工业化馒头的产量越来越大，势不可挡。馒 1．2．3馒头硬度的测定 头不仅作为我国东北、华北地区及黄河流域人民的 参考刘长虹141论文．质构仪与自制硬度仪测定 传统主食，中南部居民的早餐，也大量用作宾馆、酒 馒头结果相关性分析。 店顾客餐后的点心。因此．社会对馒头的需求量急 1．2．4馒头内部结构均匀度的测定 剧增加，同时对其质量也提出了更高的要求121。如何 馒头均匀度即内部整体程度。气孔细腻即细腻 提高馒头品质，使人们吃到更安全、可口的馒头是现 度好．气孔差异小即均匀度好(本文将细腻度和均匀 在食品企业一直在努力实现的愿望。 度统称为内部结构均匀度)。取一定面积(半径为 lem大小的圆)进行馒头内部结构均匀度的定义：若 l 材料与方法 rllnl≤d≤0．8 该面积内部平均孔洞直径0．3 mill、平 1．1材料与设备 均孔洞个数≥800个、孔洞之间大小差异不超过0．1 材料：面粉，实验室自磨；酵母，安琪牌活性干酵 rnln。即认为馒头内部均匀度好。 母；水，郑州市自来水。 将不同条件蒸制下的馒头在室温下冷却lh， 设备：食品搅拌机、压面机、弹簧度盘秤、醒发 对内部结构匀度进行打分：气孔细腻均匀8—10分； 箱、蒸锅、液化气、索尼数码相机、不锈钢尺、显微镜。 有皮层分离现象，或结构略显粗糙6～8分；气孔非 1．2 实验方法 常不均匀或结构非常粗糙．6分以下。 1．2．1馒头制作工艺 1．2．5馒头水含量的测定 馒头的制作工艺流程如下l面粉、酵母、水．,It．和 将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的 面叶压面_成型一醒发—，蒸制一成品。 捣碎杯中，粉碎3rain，置于磨口瓶中，准确称取 2．00一5．00 g试样置于称量瓶中，放入60一80℃的干 按质量比m(酵母)：m(水)：m(小麦粉)=o．8：45：100 的比例混合搅拌约15min。搅拌完成后在压面机上 燥箱中干燥2h。再按GBfr5009．3—2003《食品中 压面25次。手工或刀切成型；成型后的馒头胚在温 水分的测定》直接干燥法的规定进行测定和计算。 度(38+1)℃，相对湿度8