煮烫对榨菜感官品质的影响 impacts of boiling on zhacais sensory quality.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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煮烫对榨菜感官品质的影响 impacts of boiling on zhacais sensory quality.pdf

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煮烫对榨菜感官品质的影响 impacts of boiling on zhacais sensory quality

中国调味品 2012年第9期 CHINACoNDIMENT 试验研究总第37卷煮烫对榨菜感官品质的影响 ¨，何王肖莉1，屈小玄1，王守凤1，任晓龙1，李敏家林2，郎珈2 (1．长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000； 2．重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆408000) 摘要：以榨菜为材料，将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫，研究煮烫时阎对榨菜感官品质的影响。结果表明，榨菜的感官品质随着煮烫时问的延长而呈下降趋势，菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说，随着煮烫时间的延长，榨菜质地变软，色泽变暗，蒸煮味愈加明显，并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。关键词：榨菜；煮烫；感官品质；影响中图分类号：TS255．3 文献标识码：A of onZhacai’S ImpactsBoiling SensoryQuality WANG Xiao-lil，QuXiao-xuanl，WANG Xiao-longa，LIMin¨，HEJia-lin2，LANGJiaz Shou-fenga，REN ofLifeScienceand Normal 408000，China； (1．College Technology，YangtzeUniversity，Chongqing Zhacai 408000，China) 2．ChongqingFuling GroupCo．Ltd．，Chongqing researchaimsto the of onthe ontheskinandthe Abstract：This studyimpactsboiling sensoryquality thatwith of all de— Zhacai．Theresult theincrease time，theover peeled proves boiling sensoryquality while clines the ofthe Zhacaiismuchbetterthanthatoftheskin．Tobe sensoryqualitypeeled specif- is withthe ic，Zhaeaiis moresofterandthecolorofZhacai moredimmer becoming becoming boiling time losesitsnatural research theo— over，Zhacai flavor．This increasing．Moregradually mayprovide