碱法提取大米蛋白的研究 a study on the influence factors of extracting of rice protein by alkali.pdfVIP

42 粮套加工 2011年第36卷第2期 碱法提取大米蛋白的研究 郭 梅，郭 伟，王 娜，梁 鹏 (天津农学院食品科学系，天津300384) 摘要：对碱法提取大米蛋白进行了研究，采用正交试验优化了工艺条件。结果表明：影响米蛋白提取率的主次 因素顺序为：料液比碱液浓度提取时间提取温度，最佳工艺条件为：料液比hlO，碱液质量分数0．35％。提取时间 6h，温度40℃，在此条件下，大米蛋白提取率可达88．87％。 关键词：大米蛋白；碱法提取；工艺条件 213．3 中圈分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1007--6395(2011)02--0042-03 大米是世界上的主要粮食之一．全世界一半以 (1)碱法提取大米蛋白工艺流程为：精米-+粉碎 上、我国2／3以上的人口以大米为主食，通常以白色 (80目)_÷碱液浸提_离心分离_+上清液_+等电点 精米的形式来消费。大米蛋白是一种优良的植物蛋 沉淀_离心_洗涤_+干燥_+大米蛋白。 白。虽然在大米中的含量相对较低，一般在8％左 (2)蛋白含量的测定：采用双缩尿法测定提取液 中的蛋白质含量。以牛血清白蛋白做标准曲线。 右。但其必需氨基酸构成比较完整，符合WHO／FAO 推荐的理想模式11．21，且不含任何抗营养因子，具有 蛋白质提取牡㈣勰x100％。 良好的消化性、低过敏性和高的营养价值p一，因此 大米蛋白的开发利用日益受到重视。 2 结果与分析 大米蛋白由碱溶性的谷蛋白(80％)、水溶性清蛋 2．1标准曲线 白f9％～ll％)、盐溶性球蛋白(7％一15％)和醇溶性谷 用双缩尿法测定提取液中蛋白质含量。以牛血 蛋白(2％4％)组成。可以看出，80％以上的大米蛋白 清白蛋白作为标准曲线，见图l。 是碱溶性蛋白，因此可用碱液提取大米蛋白，然后通 过调节蛋白质的等电点沉淀蛋白。进而得到高浓度 0 的大米蛋白，拓展大米蛋白的应用范围151。 量0． 星0． 国内目前报道的大米蛋白提取方法主要是碱液 远0． 提取法和蛋白酶提取法旧．碱法提取工艺简单、生产 掣 督0． 成本较低，但强碱对氨基酸有破坏作用，同时强酸、 2 强碱的使用会造成设备腐蚀、环境污染等问题；而酶 法提取也存在提取率低、成本高的问题同。本研究针 质量浓度／(rag·mL。) 对碱法提取大米蛋白过程中的主要工艺参数进行了 圈l 牛血清白蛋白标准曲线 研究，以大米蛋白提取率为指标，采用正交试验对米 蛋白的提取条件进行了优化验。 2．2提取时间对大米蛋白提取率的影响 在室温25℃、料液比为l-8、碱液质量分数为 1 材料和方法 0．2％的条件下．分别选取时间1、2、3、4、5、6h作为 1．1试验材