休闲即食腊肠的加工技术 processing technique of ready-to-eat chinese sausage.pdfVIP

tIcI·囊二业 2010年第7期 夸肉制品加工与设备参 MEATINDUSTRY 总第351期 休闲即食腊肠的加工技术 王平浙江青莲食品有限公司技术中心 浙江嘉兴314317 摘要主要叙述了休闲即食腊肠的加工工艺流程，并对加工的先进技术进行了分析探讨。 关键词即食腊肠工艺流程 of Chinese Processingtechniqueready—to—eatsausage of Chinese wasreviewedinthis AbstractThetechnicalflowchartready—to—eatsausage article， andtheadvanced was analyzed． processingtechnology words flowchart sausage；technical Key ready—-to—-eat；Chinese 腌腊肉制品伴随着中国历史文化，已经有几千 康、具有腊香风味的即食休闲腊肠。 年的历史，从人类原始部落晒干动物肉贮用到现代 1 生产所需要的厂房、设备及工器具 寻常百姓家门前晾晒腊肉，以及皇上皇肉食品公司 等知名厂家大规模工业化生产，把腌腊肉食品的发 生产厂房：原料解冻间、原料暂存间、原料修割 展通过现代工艺推向了高潮。而腊肠是我国常见的 间、半成品加工操作问、腌制库、辅料间、炕房、晾制 一种腌腊肉制品，一般是将腌制过的原料肉经过搅 间、包装间、成品库。设备及工器具：原料解冻架车、 拌、灌装、晾制烘干或烟熏而成，属于半生制品，食用 分割刀具、原料修整案板、桶车、绞肉机、切丁机、制 时还需要经过蒸煮、烹炒等熟化工序后才能食用。 冰机、真空搅拌机、灌肠机、电子称、反压杀菌锅、烟 民间一般在春节前农历12月灌制加工，农历12月 熏炉、架车、挂肠杆、真空包装机、热合包装机、复合 又称腊月，因而将这时加工的灌肠称为腊肠。 铝箔袋等。 休闲即食腊肠是西式工艺在中国普遍推广的基 础上研发的新产品，它结合传统腊肠的加工方法和 2生产流程 西式灌肠的加工工艺，克服了传统腊肠生产周期长、 口感和风味单一、需要热加工方可食用的缺点，做到 2．1工艺流程 了拥有标准化、工业化、开袋即食、方便消费、还可安 原料肉验收_解冻一分割_+瘦肉温水浸泡一瘦 全追溯性的优势。本文是以猪肉为原料，采用中西 肥膘切丁一漂洗一冷却 结合的工艺制作出了营养丰富、色泽美观、安全健 肉绞制-+腌制_+搅l拌。灌肠．+烘干-÷蒸煮一晾 蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病 配比，将会在很大程度上延长冷鲜肉的保质期，一定 毒、增强抗体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入 的时间过后，还能将冷鲜肉加工成风昧独特