人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究 nutritional evaluation of the aritificial beef fat and study on its storage property.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 + ! ’() + *’) ! 年 月 -’./01( ’2 3450676 807959.96 ’2 :’’; =560=6 10; 6=40’(’?@ + , , + 2J) + , , + 人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究 马俪珍 董丹萍 !! 天津农学院食品科学系 天津 ##$% 长治职业技术学院农学系 长治 #%’## 山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 ##$#! # # 摘要 对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析 了解两者的脂肪酸组成特性 从而对其 进行客观评价 此外 对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究 试验结果表明 人造肥牛脂肪与天然牛油相比 其 $ # $ % # ! # ’! # ( # 不饱和脂肪酸含量大大增加 约为’%( 营养价值得到提高 肥牛脂肪在贮藏期 %!! ! ) 内 乳化稳定 $ ) ) % # 性保持在*+( 以上 酸价 过氧化值 细菌总数的分析结果表明 肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降 但仍符 合食用标准* 关键词 不饱和脂肪酸 乳化稳定性 人造肥牛脂肪 文章编号 ! !##*,+$%$ ##+ # !,##+*,#- 人造肥牛脂肪的主要成分是油脂 脂肪酸的 中还富含 以及卵磷脂等 在人体内的消化 ! % ! @3 @6 营养是油脂营养的主要组成部分 食用油脂的营 率可达 而牛油的脂肪酸组分多 目前从牛油 *$( ! 养价值较大程度上取决于它的脂肪酸组成及其配 中已测得 !$#%## 种脂肪酸 不同沉积部位的牛 .!/ ! ! 比 油脂营养的新观点是油脂中不饱和脂肪酸的 肉脂肪 其脂肪酸组成差别不大 其中含量较高的 含量要高 尤其是多不饱和脂肪酸