餐务食品安全管理讲稿.pptVIP

食品中常见的危害因素 ? ? 细菌 病毒 寄生虫 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素 金属 玻璃 石头 头发 生物性危害 化学性危害 物理性危害 （异物） 餐饮服务环节食品污染的主要原因？ 不安全的食品原料（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 加工环节带入（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等 食物未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 交叉污染 交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触） 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下长时间放置 盒饭加工后在常温下保存较长 时间 食品冷却时间过长或温度过高 从