1基础营养学 绪论.ppt

;;;一、人类膳食的变迁历程 ; 1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活 ;最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁 瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价 经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。 ;经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明，无一例外 。 不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移 。 经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而是完全可以改变和避免的 。;当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 1、动、植物比较均衡； 2、高动物、低植物； 3、高植物、低动物 ;动、植物比较均衡;高动物、低植物;高植物、低动物;;以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。 据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年减少了77g，其中谷类减少114g（23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、鱼90 g，动物性食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长状况是一致的。;;二、我们需要什么样的饮食 ;《中国居民膳食指南》 中国营养学会 （2002）;我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法 ;一、基本概念;(一)营养素;1 .营养素的种类;根据体内含量分为 (1)宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 (2)微量营养素：维生素、水和矿物质;2.营养素的功能;(二)营养素的需要;2.最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备;3.饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量;(三)营养素的摄入量;1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。 2.推荐摄入量RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。;3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 ;二、营养学历史; 现代营养学起源于18世纪中叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究营养素的鼎盛时期;我国约在20世纪初建立现代营养学 1913年成分分析 1927中国生理学杂志 1939RDA 解放后;三、研究内容;(一)基础营养学;(二)特殊人群的营养;(三)营养与健康;世界卫生组织公布的对健康影响因素 ;近年来在我国前三位