长江三鲜,被高估的美味.docVIP

长江三鲜,被高估的美味 　　春天是一个吃货狂欢的季节。据说要是寻找春季鲜美的极致，还是要在长江里摇曳，沿着长江入海口逆流而上，一些洄游的鱼类开始停泊在一个个城市，它们带来鲜美的口感和动人的传说。如果以时间为线索，长江里最有名的三种鲜美的鱼类的排序应该是：刀鱼、河?、鲥鱼。在传说中，它们日渐稀少，于是身价百倍；它们鲜美无比，于是万人追捧；它们风光无限，于是流言不断。对于北方人来说，很难吃到货真价实的长江三鲜，北方人的童年味蕾上也没有它们的身影。我们只能尝试着想象一下南方人对刀鱼馄饨的钟爱，拼死吃河豚的勇气，鲥鱼多刺乃人生之恨，就如同南方人也很难体会北京人对味道古怪的豆汁的热情，对腌?卤煮火烧的爱恋。 　　在“长江三鲜”的背后，有太多传说与传奇。这使得它们犹如食客口中的外星物种，人们热衷于谈论它们的昂贵与稀少、剧毒与多刺，种种吃法、种种讲究，传奇与故事，成为长江三鲜的主料。 　　刀 鱼 　　刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目?科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉――凤尾鱼，在超市里可以买到凤尾鱼罐头。 　　我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”，他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，刀鱼却越吃越爽，吃饱了也停不下。现在长江里的刀鱼一条难求，在前两年我去南通一家餐馆吃刀鱼，价格是四千多一斤，去年的价格则是一条品相不错的野生江刀如果在三两左右，一条的价格就是四千多，更主要的是有价无市，刀鱼并非时时有，你有钱都吃不到。如此“一口千金”的刀鱼，别说吃饱，看一眼都觉得是福分，当几口鲜嫩的鱼肉相当于一个LV包的时候，它的美食属性已经让位于炫耀属性，在3月份能吃一顿刀鱼早已经不是平民的飨宴，而是权贵者的游戏。 　　一种食材，如果过分昂贵，厨师料理起来必然会小心翼翼，不敢有丝毫差池，拘谨的态度很难有花样百出的方法，于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸，鱼骨也舍不得丢掉，鱼骨用来香煎。 　　刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过度都柔美，似乎软弱，却内含侠气，刀鱼是鱼中的东方超模，犹如高颧凤眼的模特。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。 　　其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不要型；另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面，刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香；刀鱼面在上海一带也颇为常见，以前也是寻常物，弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见，但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。 　　清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，这是因为刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬（这一点与人类刚好相反）。幸好有这一硬，价格一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十元一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落鞍马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。 　　也幸好有这一硬，刀鱼得以在长江中存留，不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重，一方净水难寻，江刀也如同凌波仙子般难求，更常见的代替品是湖刀，人工饲养刀鱼。由此可见，在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。 　　至于刀鱼的味道，许多人都形容过，我觉得鱼腹最妙，入口即化。其他部位，还是刺太多了，我性粗鄙，不愿意因为一口鱼肉跟它细细绣花。总之，刀鱼好吃，但如果叫我花上万元吃一顿刀鱼，我宁愿用这点钱吃一辈子卤煮。 　　河 ? 　　河?，人们更多的写作“河豚”，体圆，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起。中国长江里常见的河?是红鳍东方?，隶属于?形目、?科、东方?属。除此之外还有假晴东方?、暗纹东方?、橘黄东方?等品种。 　　首先要溯本清源，人们约定俗成地把“河?”写作“河豚”，这其实是一个生物学常识错误。河?是鱼类，而河豚是哺乳动物，诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。不过也没有必要吹毛求疵，所有人提到“河豚”都知道是那