肌肉嫩度的影响因素分析.PDFVIP

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　２０１６（１１上）：６０－６３ 肌肉嫩度的影响因素分析 曹宪福，杨志成，姜廷波，仲庆振 （吉林农业大学 动物科技学院，长春 １３０１１８） 中图分类号：Ｓ８７９．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００４－７０３４（２０１６）１１－００６０－０４ 关键词：肌肉；嫩度；肌纤维；剪切力；影响因素 摘　要：随着经济水平迅猛发展及生活水平不断提高，消费者对肉类产品的要求不断提高。嫩度是肌 肉品质的主要感官指标之一，影响肌肉嫩度的因素多且复杂，因此研究影响肉品嫩度的因素及其机 制、掌握肉类的嫩化方法具有现实意义。文章结合国内外关于肉质嫩度的研究现状，介绍了肉品形成 嫩度的基础，从肌纤维、结缔组织、肌内脂肪、肌肉中蛋白水解酶及解剖部位几个角度综合分析决定肉 品嫩度的因素，并系统综述了宰前因素及宰后因素对肉品嫩度的影响。 　　肉制品是人类摄取蛋白质不可或缺的优质来源， 肉组织时发现，当肌纤维的直径越小时，其密度越大， 在这个经济水平迅猛发展和生活水平不断提高的时 肌肉系水力越好、嫩度越高。任巧玲等人研究发现， 代，消费者对肉品质的要求逐渐提高，开始由数量转 每个肌束内的肌纤维数目越多，肌纤维直径就越细， 变为质量［１－２］。而肌肉嫩度作为肉品质评价的主要 肉品也就越嫩。肌纤维的类型及比例也会对嫩度造 指标之一，常用来评判肉品质的优劣，成为市场、消费 成一定程度的影响，包括红肌纤维（约５０％）、白肌纤 ［３］ 维（约４０％）和中间型纤维（约 １０％）。陈宽维等［７］ 者接受的重要影响因素 。例如，相比市场上的普 通羊肉，挪威的消费者更愿意用高５０％的价钱去购 研究发现，白肌纤维的直径大于红肌纤维，红肌纤维 买较嫩的优质羊肉。肉的嫩度从主观上体现在与其 含量越高，肉色及嫩度也越好。 接触时对舌头的触觉、牙齿的抗压力程度以及咬断肌 ２．２　结缔组织构成与含量 ［８］ 纤维的难度和嚼碎程度；客观上则主要由肌肉中各种 王克华等 指出，肌肉结缔组织的组成及所处 ［４］ 化学状态与嫩度有一定关系，研究表明，肌束膜的结 蛋白质的含量及其化学结构特性所决定 。 １　肉品形成嫩度的基础 缔组织对肌肉嫩度起决定作用。肌肉中结缔组织交 嫩度是肉品的物理性状之一，以切断肉品肌纤维 联的程度越高，肌纤维间的空隙越小，导致肌纤维密 的难易程度为判断标准，即剪切力值来表示，国际上 度变大，肌肉硬度越高。Ｇ．Ｋ．Ｔｏｔｌａｎｄ等人也得出相 ２ 同的结论，肌肉中结缔组织含量的增加会降低肉品的 通用的标准单位为Ｎ／ｃｍ。测定单位横断面积肌肉 ［５］ 嫩度。 的剪切力值越小，其肉品嫩度就会越高 。肌肉组 织的主要组成成分有肌纤维、肌间脂肪、结缔组织，其 ２．３　肌内脂肪的含量 微观结构组成成分中，水分与蛋白大致占８０％，脂 一般而言，肌内脂肪含量大于３％，且与肌肉嫩 质、矿物质以及碳水化合物等其他物质占２０％左右， 度呈正相关。肌肉中的结缔组织被脂肪稀释分隔，使 ［６］ 肌肉中的结缔组织含量相对降低，减弱结缔组织的物 脂质主要以三酰甘油及微量的磷脂形式存在 ，肌 肉内部的结构组成及复杂关系为肌肉嫩度奠定基础。 理强度，从而有效改善肌肉嫩度。Ｐ．Ｐａｔｒｉｃｉａ等人研 ２　肉品嫩度的决定因素