运动与营养健康8第七章课件.pptVIP

第一节 概述 维生素的概念 维生素的分类 维生素的营养价值 维生素的概念 维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。 维生素的分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素的分类 维生素的分类 维生素的营养价值 维生素在体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分，其营养价值一般是通过组成辅酶或辅基的形式，调节体内的物质和能量代谢，是维持正常生理功能所不可缺少的营养素。 蔬菜营养的9个误区 久存蔬菜 丢掉含维生素最多的部分 小火炒菜——应该用旺火炒，加少许醋 菜做好了不马上吃 吃菜不喝汤 先切菜后洗菜 偏爱吃炒菜：很多人相信肉、菜一起炒可以降低脂肪的摄入，其实蔬菜更容易吸收油脂。 吃素不吃荤 生吃蔬菜不洗干净 第二节 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素A 维生素Ａ又名视黄醇，对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下或紫外线照射下加剧氧化过程。脂肪酸败时，所含的维生素Ａ和胡萝卜素将严重破坏。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、C或其它抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。 胡萝卜素在体内可转变为维生素Ａ，所以在体内具有相同的生理功能。 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 维生素D 维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和维生素Ｄ3，前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（日光）照射后即可形成维生素Ｄ3。 维生素Ｄ3为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素Ｄ３的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ３的破坏。 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 维生素E 维生素E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素Ｅ的活性，其中α-生育酚的效力最大。 α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容易破坏。 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 维生素K 维生素Ｋ是一类２-甲基-１，４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ１和生素Ｋ２以及人工合成的维生素Ｋ３和维生素Ｋ４较为常见。 维生素Ｋ１是黄色粘稠油状物；维生素Ｋ２是淡黄色晶体。Ｋ２和Ｋ１对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。维生素Ｋ１在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；Ｋ２是人体肠道细菌的代谢产物。 生物学功能 缺乏或过多症 与运动的关系 每日需要量 食物来源 第三节 水溶性维生素 维生素C 维生素B族 （B1、B2、B6、B12、Vpp、叶酸、 　生物素、泛酸等） 维生素C 维生素C合成品是一种白色的结晶性粉末，溶于水，不溶于脂肪。易受到热、光和氧的破坏，特别有Ｃu2＋存在时，对氧很敏感。碱使其破坏，但在酸性环境中对热相当稳定。为了尽可能减少食物中维生素Ｃ的损失，请注意：　　?水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。　　?水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。　　?烧煮富维生素Ｃ的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中富含维生素Ｃ，应尽可能喝掉。 ?由于铜盐有促进抗坏血酸氧化的作用，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅 维生素B1 维生素Ｂ１又叫硫胺素或抗脚气病维生素，为白色结晶或结晶性粉末，有微弱的臭味，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在酸性溶液中稳定， 但在碱性溶液中容易分解变质，故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，为防止维生素Ｂ１的大量损失不要加入过量的碱。遇光和热时效价下降，故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 维生素B2 维生素Ｂ2又叫核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光。在中性或酸性溶液中加热是稳定的，在碱溶液中加热可被破坏，游离的可被紫外光破坏。食物中的维生素Ｂ２主要呈结合形式，即与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物