中式烹调技艺咕咾肉的制作.pdfVIP

课程名称 《中式烹调技艺》 课题名称 咕咾肉的制作 1 《咕咾肉的制作》教学设计说明 一、课情分析 1.课程性质和作用 《中式烹调技艺》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程之一，课程的指导思想是按照国务院关 于 《中国教育改革和发展纲要》的实施意见规定的职业培养目标，适应社会对中等职业人才的需求，培 养实用型中级中式烹调师。本课程遵循 “以学生为本位”和 “以就业为导向”的中职教育思想，以培养 职业能力为重点，以工作过程为依据，以实训项目为载体，以职业技能和职业素养的培养为主旨构建课 程内容体系，将理论知识体系与职业岗位技能相融合，充分体现了中职教育的职业性和实践性。 通过本课程的学习，将会使学生在获得理论知识的同时具备烹饪人员所必须的基本职业技能。通过 本课程的学习，还会使学生在自主学习能力、沟通能力上得到进一步提升，为学生职业生涯实现可持续 发展打好坚实基础。 2 ．教材特点与教材二次开发 教材 《中式烹调技艺》选用的是中等职业学校国家规划教材，由高等教育出版社出版、李刚、王月 智老师主编。内容分为 《中式烹调概述》、 《鲜活烹饪原料的初步加工》等十四个章节，参评教案出自 教材第十二章第二节 《热菜的烹调方法》。该章节主要介绍了各种热菜的烹调法的概念、特点、种类和 操作要领，涵盖了所有中餐热菜的烹调技法。 为了更好地激发学生的学习兴趣和动手操作的热情，在授课时重新整合了教材资源，把教材中的十 四个章节整合成六大项目：项目一中式烹调概述；项目二刀工勺工基础；项目三烹饪原料加工技术；项 目四热菜烹调基础；项目五热菜的烹调方法；项目六宴席知识。本课题作为第五个项目热菜的烹调方法 第一个模块油烹法的第四个任务熘进行教学。它是教材中的重要内容，也是学生必须掌握的操作技能。 3 ．单元教学内容与课时安排 咕咾肉是粤菜的传统菜肴，主要使用脆熘技法，本课题的教学承前启后，既回顾了前面炸制技法的 要领又为后面其他熘制技法 （软熘、滑熘等）的学习奠定基础，也为中式烹调师中级工的考核做好准备， 它综合了刀工技术、配菜、粉浆处理、烹饪原料熟处理、调味等热菜制作的基本技能，具有较强的代表 性。 本单元共二课时，本设计为第一节的教学设计。 二、学情分析 1.生本情况 本课程的教学对象是我校中餐烹饪专业二年级的学生，全班共20 名学生，其中男生15名，女生5 2 名。学生已经学习了 《烹饪原料知识》、 《烹饪营养与卫生》等专业课程。 2.学习情况 通过数据分析和平常任教观察，可以得知： 1、学习态度：该班学生学习态度总体端正、习惯较好，班级有着良好的学习风气。通过日常教学活 动，发现他们对实践类课程尤其感兴趣。 2、学习能力：该班学生有着一定的观察力，动手能力和模仿能力都比较强，但是操作的规范性和严 谨性尚存有不足。 3、知识掌握：经过前置课程的学习，学生已经掌握了烹饪加工技术、配菜、烹饪原料的初步熟处理 等基础技能。 三、教学目标及重点、难点分析 1.教学目标 为了更好地学习本节课，根据我校专业人才培养方案和学生的认知特点及心理特点，我制定了如下 教学目标： （1）知识目标 了解咕咾肉的由来及特点。 （2）能力目标 掌握咕咾肉的制作工艺和关键要领，提高专业技能水平。 （3）情感目标 提高学生的语言表达水平、培养学生良好的品德和职业道德，增强组织管理能力。 2.教学重、难点 根据课程标准，立足学生现状，我确定了本节课的教学重点和教学难点： 教学重点：咕咾肉的制作过程。 教学难点：咕咾肉的糊浆处理和火候掌握。 四、教学设想与策略 （一）设计思路 教学有三个境界：第一个境界是 “教师带着书本走向学生”；第二个境界是 “学生带着问题走向老 师”；第三个境界是 “学生带着问题走向书本”。教给学生能借助已有的知识去获取新的知识，这是最 高的教学技巧之所在。 为了把握重点，突破难点，通过课前微课学习，同时进行分析思考，学生带着问 题来上课，解决后进行实战演练完成本项目的学习。让学生在做中学，学中做，