(焙烤食品工艺学课件）第二章面包加工工艺学.pdf

第二章 面包加工工艺学 1 本章主要内容 （Contents）  概述：面包的含义、特点及分类 （Definition， Properties and Classification）  面包用原料 （Materials）: 小麦粉、酵母、面团改良剂  面包加工工艺 （Technology）：面团调制、发酵、整形、 醒发、烘烤等  面包的品质及评价 （Quality and Evaluation） 2 What is Bread? （面包的含义） Bread： Food made of flour, water, and yeast mixed together and baked； It is made of flour or meal that is moistened into a dough, kneaded, and usually leavened with yeast. 描述性概念 （国家标准）： 以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，