(焙烤食品工艺学课件）烘焙用油脂产品及其对面包品质的影响.pdf

烘焙用油脂产品及其对面包品质的影响 主要内容 1. 油脂及烘焙用油脂 2.2. 油油脂脂在在烘烘焙焙食食品品中中的的应应用用 3. 市售人造奶油及其对面包感官品质 的影响 天然油脂的分类及特点 脂 fat 油脂旧称为甘油三酯，现称 常温固态 “ ” 油 三酯酰甘油 ，是甘油的三个 脂 主要为动物源 羟基和三个脂肪酸的羧基缩 合、失水后形成的酯，是植物 油油 oiloil 和和动动物物细细胞胞贮贮脂脂的的主主要要成成分分。。 常温液态 脂肪酸碳链的长度、饱和与 否、双键的数目与位置是造成 主要为植物源