(果蔬贮藏与加工)13第一章 果蔬的结构和品质组成(第1,2节).ppt

（四）类黄酮 Flavonoids 使果实呈现由红、兰、紫等不同颜色 为苯丙烷代谢的次生产物，包括六大类化合物： 查尔酮、类黄酮、黄酮醇、黄烷双醇、花青素及原花色素类 三、香 味 Aroma （一）水果中的芳香物质 超过200种 主要C6~C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥发酸 前体物质：亚油酸和亚麻酸 含量极低 μg/g 主体芳香明确、多种物质协调作用 名 称 特征气味 呈味物质 黄瓜、青椒、番茄 青鲜气味 C6~C9的不饱和醇、醛基吡嗪类化合物 胡萝卜、芹菜、香菜 微刺鼻的芳香 头香物有萜烯类化合物 大蒜、洋葱、葱、韭菜 刺鼻的芳香 含硫化合物（硫醚、硫醇） 卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜 辛辣气味 含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯） （二）蔬菜中的风味物质 在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多 蔬菜的挥发性物质具有抗菌活性 芥子苷 萝卜、芥菜，以葡萄糖苷酯存在，酶解后生成异硫氢酸类物质。 萝卜苷 大蒜素 大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,二烯丙基硫代亚磺酸酯) 大蒜鳞茎中含有大蒜氨酸，系一种含硫氨基酸，无挥发性，无臭和辣味。 在捣碎大蒜鳞茎时，大蒜氨基酸经细胞中存在的蒜氨酶的作用，分解最终产生大蒜素，呈现出大蒜特殊风味。 大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚，在体内很快被吸收。在血液中分解、转化为烯丙基甲硫醚，从肺中排出。 四、风 味 Ta